一、为什么要制定《细则》
随着社会经济的迅速发展，居民生活节奏的加快，预包装冷藏膳食的社会需求不断扩大。由于原先的预包装冷藏膳食企业多为餐饮服务企业，其在食品安全意识、管理水平、从业人员自身素质等方面与食品生产质量管理体系要求存在一定的差异。为防范以此引发的食品安全风险，上海市将预包装冷藏膳食由实施餐饮服务许可管理调整为食品生产许可管理。通过制定针对性审查细则，严格准入要求。通过企业严格落实《细则》规定的食品安全主体责任，排除食品安全隐患，降低食品安全风险。
上海市食品药品监督管理局在前期充分调研的基础上，对
行业存在的主要问题进行了深入
研究，公开征求社会意见，经反复讨论完善后，于2017年9月25日发布。
二、《细则》中预包装冷藏膳食及冷链工艺的定义
《细则》中的预包装冷藏膳食是指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，经冷链配送，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）。
《细则》所称冷链工艺是指主食菜肴烧熟后，在2小时内将主食菜肴中心温度降至10℃以下，并将主食菜肴、饭团寿司三明治汉堡等在中心温度不高于10℃的条件下进行定量或定容包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。
三、《细则》的适用范围
《细则》适用于上海市预包装冷藏膳食食品生产企业，不包括现场制售行为。
四、《细则》对预包装冷藏膳食的生产场所有哪些特别规定
《细则》规定，预包装冷藏膳食生产场所面积应不少于5000平方米，应具备与生产工艺及生产品种、数量相适应的生产场所，其中烹饪热加工、食品冷却、产品包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应设置为独立隔间。生产场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各区相互分隔。包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求。企业的每小时食品冷却能力应不低于1000公斤。
五、《细则》对预包装冷藏膳食的设施设备作了哪些特别规定
《细则》规定，预包装冷藏膳食生产企业的洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施。在关键生产场所要进行视频记录监控。同时配备食品加工环节控制快速检测设备和重点食品安全快速检测设备，检测结果实时电子记录。预包装冷藏膳食生产企业的包装材料要保证在微波加热等特定使用条件下不影响食品的安全。
六、预包装冷藏膳食的关键控制点及参数
《细则》将烹饪热加工、快速冷却、成品包装、冷藏、运输及销售等设为关键控制点。烹饪热加工的加热中心温度应不低于75℃，加热时间应控制在2分钟以上；应控制食品烧熟后在2小时内将其中心温度快速冷却至10℃以下；成品包装间温度不高于18℃；预包装冷藏膳食应在不高于10℃的条件下进行贮存、运输和销售。
七、《细则》对预包装冷藏膳食生产企业的人员有哪些规定
《细则》规定，预包装冷藏膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，对食品安全生产质量进行即时
分析评估。同时要对从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。要对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。
八、《细则》对预包装冷藏膳食生产企业的管理制度是如何规定的
《细则》在《食品生产许可审查通则》规定的进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度基础上，根据预包装冷藏膳食的
行业特点，补充增加了冷链运行管理、餐厨废弃油脂管理、食品安全追溯管理制度，覆盖了从原料到成品的生产过程控制以及从生产到销售的全过程冷链管理，其中冷链管理制度中应明确日生产能力，避免因企业产能超出冷链运行负荷而产生产品质量隐患。同时要求建立和实施生产配送的HACCP等食品安全管理体系，并制定相应的生产配送操作规程。明确了新办企业应在获证1年内，通过HACCP食品安全管理体系认证。
九、《细则》对预包装冷藏膳食的检验有哪些要求
《细则》规定了预包装冷藏膳食企业应按要求开展原料检验、环境监测、过程监控和产品检验，同时对成品进行金属探测。明确了每批成品均应有留样并做好记录，留样应保存至保质期届满之后48小时。对试制产品检验合格报告要求、出厂检验项目和每半年根据食品安全标准进行全项检验等内容均予以明确规定。
十、《细则》关于“三明治”产品的特别说明
在《细则》制订过程中，考虑到某些膳食类产品的特殊性，决定将直接采购面包、胚成品，在预包装冷藏膳食车间制作加工的三明治，在符合《细则》所规定的冷链工艺要求的前提下，根据主导产品归类的原则，在预包装冷藏膳食生产企业中，可将该产品归类于方便食品类别中的其他方便食品，并明确品种明细。
十一、《细则》对预包装冷藏膳食品种控制的要求
《细则》规定的预包装冷藏膳食品不含生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉等膳食品种和核准工艺以外的膳食品种，同时明确本类产品不允许分装。
