果蔬汁多点发力持续进阶

果蔬汁行业在我国具有巨大的发展潜力与市场需求。一方面，我国是果蔬种植生产大国，原料资源充足，大量同时间收货的果蔬类农产品急需加工以延长保鲜期和储藏期；另一方面，由于产区地理位置分布不均、各地消费水平不同，而加工后的果蔬产品更便于运输储藏，既可为经济欠发达地区提供更有营养的饮料产品，又能让不同口味的产品丰富经济发达地区的饮料品类，满足人民日益增长的美好生活需要。

也正因如此，以浓缩果汁起步的中国果蔬汁行业取得了长期的稳定增长，虽然增速不高，却一直被看好，一路从果味饮料走向非100%果蔬汁再到100%果蔬汁。近一两年来更是饮料消费升级中表现最好的品类。但今年以来，行业发展呈现出一些新的变化，比如冷藏、现榨、现制现售给传统预包装果蔬汁带来冲击，产量与营业收入双降，规模以上企业数量增长率连续3年下降。

在居民收入增速放缓、果蔬汁行业产能下降、消费者需求多元的阶段，果蔬汁能否找到新的发力点带来增长？在日前举行的2018中国果蔬汁产业峰会上，中国饮料工业协会理事长赵亚利认为，挑战里更蕴藏着机遇，现制现售果汁店和现榨自动贩卖机的遍地开花体现了消费者对全食、新鲜果汁的喜爱以及乐于为此支付更高价格的意愿，果蔬汁行业应当“借势做市”，以“真品质、增营养、好口味”满足新的消费诉求。

会议由中国饮料工业协会果蔬汁分会主办，中国饮料工业协会、中国农业科学院柑桔研究所、天津科技大学、南昌大学支持。

技术创新 原料优选 实现高品质

全球消费者对果蔬汁的要求普遍是少添加、极致营养、轻味觉、感官创新、关爱自我，这些提示了行业未来发展的方向点与可能性。康师傅控股有限公司中央研究所专案产品组主管肖箫介绍说，国际市场上的一些风头正劲的新产品为中国果蔬汁产业提供了很好的创新思路，比如采用HPP技术保留了产品中更多的营养成分，并让消费者感受到了产品新鲜、天然的口感，让果蔬汁呈现“增营养”“好口味”；透明包装与充气让产品的视觉味觉都更加清爽；果蔬汁与化妆品等跨界品牌联手打造例如提亮肤色、延缓衰老等特色产品；添加姜成分带来辛辣感、添加覆盆子打造“酸味提神”等创新口感的果蔬汁；强调原产地产销的“地产地销”品类；采用独特融化技术让喝饮料变成“吃饮料”的正餐饮品；等。

尼尔森中国区快消品研究高级总监Betty Yang说，中国消费者信心指数达新高，快消品线上线下增长势头良好，但呈现市场变化快、创新弱、渠道零散、消费高端化、新品难做的特点。果蔬汁产业应“借势破局，寻找增长”——提高产品包装“颜值”，同时增加符合“低浓度和中高浓度果汁、中包装为主、常温产品、女性消费者、30—49岁”定位的产品品类。

中国饮料工业协会副理事长张金泽表示，30年来，饮料行业专利数量持续增长，技术创新越来越成为推动行业发展的重要力量。果蔬汁的“真品质、增营养、好口味”也要通过扎实的技术创新来实现。

味全集团品保经理王云平提出，“全程冷链”是果汁实现“真品质”“好口味”的重要保障，而温度则是冷链控制的关键。随着消费者对果蔬汁品质要求的提高，全程冷链将成为未来果蔬汁产品的重要竞争点，尤其对于低温、非热杀菌的产品和企业来说，应当尽快完善冷链的品质管理系统。

珠海雅富兴源食品工业有限公司总监何安镇表示，产品的色泽对消费者的购买行为有重要影响，彩色产品的销售呈上升趋势。2018年，紫色与粉色成为社交热点色，许多食品厂家推出相关产品。同时，消费者对简单、天然和纯净的需求不断增长，清洁标签在全球呈现两位数增长。在此背景下，“使用果蔬着色”较之“添加”更合乎消费者的心意。

作为目前生产技术条件下能够最佳保证果蔬汁风味、口感及营养的杀菌方式，HPP技术正受到高端果蔬汁市场欢迎，但HPP技术在推广应用中也存在着诸如生产标准和规范不全、设备采购与运维成本高、市场秩序缺失、产品从原料到终端要求高等问题。山西海普瑞科技有限公司总经理武文俊提醒果蔬汁企业，产品使用HPP技术，除了要考虑成本和原料的品质等，还要考虑当地消费水平和冷链物流发展程度的限制。

中华全国供销合作总社济南果品研究院副院长朱风涛认为，食品行业“七分原料三分技术”的特点非常明显，尤其在高端市场，高品质原料是高品质产品的第一步，果蔬汁更是如此。我国农产品数量多，选择在色、香、味都达到优质标准的原料可助力高端产品提升品质。然而维持高品质原料稳定产量也并非易事，以果汁中最畅销也是产量最大的橙汁为例，Citrosuco亚太总经理Roberto Goto说，全球橙汁行业面临着包括果树黄龙病感染和极端气候等的共同挑战。

提升检测手段 构建监管体系规范行业发展

借饮料消费升级站上风口的现制现售奶茶、果蔬汁饮品店，诞生了不少网红品牌。但部分饮品店使用过期原料、卫生条件差、虚假宣传等问题时有发生，存在较大的食品安全隐患。国家市场监管总局发布的《关于加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》指出，为加强现制现售奶茶、果蔬汁监督管理，保证食品安全，国家市场监管总局将从严格落实经营者主体责任、加强监督检查和产品抽检、严查违法违规行为及强化社会共治四方面，对现制现售奶茶果蔬汁监督进行管理。国家市场监管总局张兰兰处长就此表示，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务明厨亮灶指导意见》《餐饮服务食品安全操作规范》等一系列政策的出台，为现制现售果蔬汁市场构建起了监管框架体系，相关制度也更具可操作性。

主打原果鲜榨和全程冷链的NFC果汁近年来快速崛起，凭借新鲜、全果营养损耗更少、原汁原味的优势打开我国高端果蔬汁市场。业内人士表示，从过去7个榨季来看，全球市场对浓缩与NFC橙汁的需求量都在下降，但在中国等新兴市场，NFC果汁需求呈现双倍增长。

国际果蔬汁协会（IFU）执行董事John Collins表示，在食品法典CODEX、欧盟等标准中，非复原果汁叫果汁，而不是叫NFC。这和许多国家的法规相一致，也意味着“NFC果汁”并非法定名称，而是市场惯用名称。产品的法定名称是“果汁”，比如橙汁、苹果汁，如果是从浓缩汁复原而来的，法定名称则是“复原果汁”。为了区别于复原果汁（FC），才有了“NFC非复原果汁”。当然，现如今NFC已经是一个业内广泛使用的名称，有时候也会出现在产品标签上。NFC果汁中不允许加水，对于水果处理工艺、杀菌要求和食品添加剂的使用要求都比较严格。美国在标准中明确规定了巴氏杀菌橙汁的定义和要求，可以添加部分浓缩橙汁，但必须标示出来，而且产品也不能再称为NFC橙汁。为了区别NFC果汁和复原果汁，也规定了复原果汁的定义和标签要求。

NFC与FC果蔬汁外观相似却价格悬殊，使得掺假有了巨大的驱动力，而一旦NFC不能为消费者提供其想要的无限接近原果的“高品质”，其高端市场地位恐将不保。中国食品发酵工业研究院钟其顶博士表示，基于经济利益的掺假是全球食品行业长期面临的挑战，就中国市场而言，在食品检测超过96%合格率的大背景下，加快食品真实性技术研究和标准制定，是我国从食品制造大国迈向食品制造强国的重要保障。将同位素质谱、核磁共振波普与分子生物学技术等用于鉴别NFC和FC果汁，是解决果汁市场面临的假冒伪劣产品威胁、真实性识别技术缺失等问题的一个思路。

国家食品安全风险评估中心标准一室助理研究员于航宇介绍说，《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》目前处于修订草案阶段，将就社会关注的食品标签规范化标识做出详细规定。饮料企业应积极参与其中，在修订阶段多提意见与建议，以便标准发布后能更好地得到落实与执行。

张金泽也透露，协会接下来将继续跟进NFC橙汁、梨汁及梨汁饮料、浓缩梨汁等标准的制修订。