餐饮业刮起“绿色旋风”

为深入贯彻党的十九大关于"形成绿色发展方式和生活方式落实"的要求，2018年5月21日，商务部等9部门印发《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》。意见提出，到2022年，初步建立绿色餐饮仓储、加工、管理、服务以及自助餐、宴席等重点领域的标准体系，将绿色理念融入生产消费的全过程，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入（纳税额）减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。

《意见》一经推出，餐饮业就刮起了一股"绿色旋风"。各地商务主管部门、行业组织积极作为，培育绿色餐馆，餐饮企业积极响应，共同推动绿色餐饮发展，半年的时间里涌现出了一批效果明显、示范性强的"创绿"典型。

2019年3月，商务部服务贸易和商贸服务业司优中选优，在134份各地上报的绿色餐饮案例中甄选了20个案例汇编成《2018年绿色餐饮典型案例集》。案例既涵盖各地商务厅局、行业协会的组织创新举措，也包括多家餐饮企业在"创绿"风潮下的好做法，值得各地商务主管部门、行业协会及餐饮企业学习和借鉴。

政策强指引

在推动绿色餐饮发展的过程中，各地商务厅局在顶层设计、政策指引方面的着力，可谓是"创绿"工作顺利开展的基石。在典型案例中，上海市商务委员会、重庆市商务厅、安徽省商务厅、四川省商务厅、新疆维吾尔自治区商务厅、大连商务局纷纷将出台相关标准、指南、扶持政策列为首要任务，政策更细化、措施接地气、标准操作性强，让企业发展绿色餐饮更具动力和抓手。

上海市商务委员会为"创绿"制定了《上海市"绿色餐厅"标准》，以"食品安全、低碳环保、诚信经营"为重点，明确餐饮现场管理、食品安全规范管理、食材源头追溯机制、餐厨废污排放、低碳烹饪健康饮食、环境整洁降低能耗、明码标价、明厨亮灶、诚信承诺等九个方面的标准，并将其作为创建"绿色餐厅"的评审要求。而针对越来越多小微餐厅加入"绿色餐厅"创建活动的新情况，上海市商务委还特别编制了适合小微餐厅操作的《"六T"（天天处理、天天整合、天天打扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理实务（简要本）》。

2018年5月，安徽省商务厅等9部门提出《绿色餐饮主体建设指南》，鼓励餐饮企业、机关事业单位、高校等单位餐厅新建、改造及运营，从采购要求、餐厅要求、运行操作要求、服务要求、网络订餐要求、绿色连锁餐饮企业要求、绿色餐饮街区要求等8个方面进行指导，把发展绿色餐饮产业作为推动经济结构调整的重要方式。同时，安徽省在《2018年安徽省升级流通业发展专项资金预算评审材料》中出台了讨论稿，提出支持创建绿色商场、绿色饭店，对新一批绿色商场、绿色饭店给予一定的资金支持。重庆市的绿色餐饮发展工作也受益于政府的大力推动，重庆市商务委员会不仅将绿色餐饮视为"实施全域旅游设施建设工程"的重要部分，更积极争取市政府的支持，在商业发展资金、旅游发展资金、服务业发展资金、节能减排资金等专项资金中，对绿色饭店节能改造及创建等给予补助或奖励，以及在税收、水电气价格、排污费、城市垃圾处理费用等相关方面予以优惠。这都为绿色餐饮企业经营创造良好的条件，也为下一步绿色餐饮发展奠定了组织基础。

"创绿"有新风

除了标准制定、政策鼓励、资金支持，各地商务部门推动绿色餐饮发展还有不少创新之举。四川省成都市在太古里、宽窄巷子、锦里三条特色街区858家景区餐饮门店开展规范餐饮菜品精细化标识示范工作，实行餐饮标价标明菜品的名称、价格、计价单位、主要原材料分量，首创国内餐饮业明码标价行业规范。成都还借助国际慢食协会在当地举办第7届国际慢食全球大会之机，以"改变菜单"为题探讨"气候变化所带来的挑战"，将食物的生产消费同气候变化相联系，推广了绿色消费理念，推动了国际交流。

新疆维吾尔自治区商务厅围绕绿色食材发现、挖掘、生产、推广的工作，在全疆餐饮企业范围内开展"关注身心健康、倡导绿色食材"的活动，形成广泛的社会影响力。同时，其委托新疆饭店协会"创新菜品研发中心"每月推出2道新疆特色绿色食材并介绍烹饪技法，通过协会官网及微信公众平台进行传播。据悉，开展推动绿色饭店（餐饮）发展工作以后，新疆各企业的环境卫生、食品卫生、用品卫生等质量显著提高，客人满意度平均提高10%以上；企业因为安全、卫生、舒适等消费体验提升带来的营业收入增长普遍超过10%～15%。

上海市还将创建绿色餐饮工作与国家重大外事活动相结合，在首届中国国际进口博览会筹备期间，以"供得上、吃得好、吃得安"为目标，推进进博会核心区、辐射区绿色餐厅创建活动，开展了"凝心聚力进博会建功立业创一流"上海餐饮服务技能大赛。此外，上海助推"绿色餐厅"向国际化、网络化、社区化发展。引进海外知名餐饮品牌、先进经营模式、绿色经营理念，与网络平台合作开发等消费形式、服务功能和营销模式，推动企业合作共建绿色餐饮原材料基地，向种养、加工、物流配送等产业链的上下游延伸。