葡萄汁饮料生产技术
（一）生产工艺
葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
（二）操作要点
1、挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。
2、破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3、加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。
4、压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右）,避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。
5、酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%,处理时间为2小时，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。
6、化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90-100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80-90℃，糖化后过滤备用。
7、调配：将果汁、糖液、香精及色素加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。一般香精浓度为0.1%,色素用量为0.1%。
8、灌装、密封：包装容器应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。
9、杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95-100℃，杀菌时间10分钟左右。杀菌结束后尽快冷却至35-40℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。
（三）产品标准
应具有浓郁的本品种香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味、无杂质，可溶性固形物>12%,总酸>0.30%,pH<4.5,细菌总数<100个/毫升，大肠菌群<6个/100毫升，致病菌不得检出。
