蟹类的加工技术
一、冷冻煮蟹肉
（一）工艺流程
原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏
（二）操作要点 ①选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹做原料，收购后立即加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹体，除去泥沙和各种污物。③用蒸气或水煮20分钟，待蟹壳变黄，能将肉和壳分开时出锅，自然冷却。④去掉蟹壳盖、浮腮、嘴脐，用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳取出体肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉时应尽量保持蟹肉的完整。⑤将蟹肉放在操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。⑥将蟹肉盛半筛子浸在4℃冰水吕轻轻搅拌，除去泥沙及剩余内脏，使蟹肉保持固有色泽。⑦漂洗后将筛子放在铁架上，保持一定倾斜度沥水后称量，称量时让水8%。⑧包装用塑料盒要求耐热耐低温，装盒时心意一避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，加热封口。⑨封口后用蒸气进行热力杀菌，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。⑩采用平板冻结或空气冻洁方法速冻，当冻品中心温度达-15℃时即可出冻，用纸箱包装后贮存于-18℃冷库中。
（三）质量标准 基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香、味和组织形态。微生物指标符合FDA卫生标准，埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌不得检出，细菌总数小于106个/克。
二、速冻梭子蟹
（一）工艺流程
选料→清洗→分级→捆扎→速冻→包装→成品→入库冷藏
（二）操作要点 ①选择品质新鲜的雌蟹，胸部甲壳色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好，有蟹黄，个体完整，允许有轻微钩伤。双鳌或单鳌皆可，步足及游泳足允许断缺共3只，但不得集中于一侧。②用清水将蟹洗刷干净，揿起脐部刷去污物，沥水后分级称重。③双鳌完整蟹按每只100200克、201300克、301克以上分三个等级，单鳌蟹按每只100200克分级称重。④每只鳌用两个橡皮筋将蟹两侧鳌和足捆扎牢固，装入小塑料袋中，再放入盘中速冻。⑤速冻温度在-25℃以下，当蟹中心温度达到-15℃以下时，出库包装。⑥装纸箱事先预冷，再包装速冻好的梭子蟹，箱内底与顶铺衬瓦楞纸热。包装后入库-18℃冷藏。
三、醉蟹
醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节，是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。醉蟹肉质细腻，味鲜美独特，醇香浓郁。
（一）工艺流程
选料→清洗→沥干→填料→八坛腌渍→成品
（二）配料（千克） 鲜蟹100，黄酒20，酱油40，白糖10，生美妙越6，花椒0.6。
（三）操作要点 ①将鲜蟹用清水洗净沥干，揭开脐部用竹签插1小孔，向孔内塞进部分精盐和花椒。②在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒搅拌均匀。③将处理好的鲜蟹浸入坛内，淹没蟹体密封坛口。④经45天后，即成为美味醉蟹，可随时取食。
四、蟹松
（一）工艺流程
选料→清洗→加调料熟化→冷却→取肉→炒松→冷却→包装→成品
（二）配料（千克） 蟹肉100，酱油3，白糖5，精炼植物油8，脱皮熟芝麻6，盐3，豆粉7。
（三）操作要点 ①选择新鲜肥大的梭子蟹或青蟹，洗净后入锅加3%食盐煮熟。②捞出冷却，剥壳取肉。并压成丝状，拌糖后入锅小火收干。③将丝状蟹肉冷透后拌入豆粉。④用专用炒松机炒蟹松20分钟左右，加入芝麻炒至蟹松微黄时将油烧至130℃均匀撒入，再翻炒5分钟，至蟹松橘黄色即可出锅。⑤将炒好的蟹松入冷却间冷却，冷却时间不宜太长，以免吸潮变软，影响质量和保持期。⑥用铝箔复合袋、透明袋或金属听定量非真空包装，操作时避免压碎蟹松。
质量指标 成品为黄褐色或红褐色，有光泽具有固有香味，无焦臭味、哈喇味等异味；咸甜适中，入口酥松易碎，无滞涩味；肌纤维短细均匀，无杂质、焦斑和霉斑。
