发芽糙米行业产业链分析

第一节 发芽糙米行业产业链概述

产业链定义：即从一种或几种资源通过若干产业层次不断向下游产业转移直至到达消费者的路径，它包含四层含义：一是产业链是产业层次的表达。二是产业链是产业关联程度的表达。产业关联性越强，链条越紧密，资源的配置效率也越高。三是产业链是资源加工深度的表达。产业链越长，表明加工可以达到的深度越深。四是产业链是满足需求程度的表达。产业链始于自然资源、止于消费市场，但起点和终点并非固定不变。

产业链是一个包含价值链、企业链、供需链和空间链四个维度的概念。这四个维度在相互对接的均衡过程中形成了产业链这种“对接机制”是产业链形成的内模式，作为一种客观规律，它像一只“无形之手”调控着产业链的形成。

产业链是产业经济学中的一个概念，是各个产业部门之间基于一定的技术经济关联，并依据特定的逻辑关系和时空布局关系客观形成的链条式关联关系形态。产业链主要是基于各个地区客观存在的区域差异，着眼发挥区域比较优势，借助区域市场协调地区间专业化分工和多维性需求的矛盾，以产业合作作为实现形式和内容的区域合作载体。

产业链的本质是用于描述一个具有某种内在联系的企业群结构，它是一个相对宏观的概念，存在两维属性：结构属性和价值属性。产业链中大量存在着上下游关系和相互价值的交换，上游环节向下游环节输送产品或服务，下游环节向上游环节反馈信息。

产业链分为接通产业链和延伸产业链。

接通产业链是指将一定地域空间范围内的断续的产业部门(通常是产业链的断环和孤环形式)借助某种产业合作形式串联起来；

延伸产业链则是将一条既已存在的产业链尽可能地向上下游拓深延展。产业链向上游延伸一般使得产业链进人到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓深则进入到市场拓展环节。产业链的实质就是不同产业的企业之间的关联，而这种产业关联的实质则是各产业中的企业之间的供给与需求的关系。

随着技术的发展，迂回生产程度的提高，生产过程划分为一系列有关联的生产环节。分工与交易的复杂化对使得在经济中通过什么样的形式联结不同的分工与交易活动成为日益突出的问题。企业组织结构随分工的发展而呈递增式增加。因此，搜寻一种企业组织结构以节省交易费用并进一步促进分工的潜力，相对于生产中的潜力会大大增加。企业难以应付越来越复杂的分工与交易活动，不得不依靠企业间的相互关联，这种搜寻最佳企业组织结构的动力与实践就成为产业链形成的条件

图表11  产业链形成模式示意图

如图所示，产业链的形成首先是由社会分工引起的，在交易机制的作用下不断引起产业链组织的深化。在图中，C1、C2、C3表示社会分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社会分工程度的不断加深；A1、A2、A3表示市场交易的程度，A3>A2>A1表示市场交易程度的不断加深；B1、B2、B3表示产业链的发展程度，其中，B3>B2>B1表示产业链条的不断延伸和产业链形式的日益复杂化。三个坐标相交的原点0，表示既无社会分工也无市场交易更无产业链产生的初始状态。

从C1点开始，而不是从坐标原点开始，意味着社会分工是市场交易的起点，也是产业链产生的起点社会分工C1的存在促进了市场交易程度A1的产生，在A1作用下，需要B1的产业链形式与它对接B1这种产业链形式的产生又促进了社会分工的进一步发展，于是，社会分工就从C1演化到C2。相应地，在C2的作用下，市场交易程度从A1发展到A2，A2又促进了产业链形式从B1发展到B2。接着，按照同样的原理，B2促使C2发展到C3，C3又促使A2发展到A3,A3又促使产业链从从B2发展到B3....如此周而复始，使产业链不断形成发展。

产业链形成的动因在于产业价值的实现和创造产业链是产业价值实现和增值的根本途径。任何产品只有通过最终消费才能实现，否则所有中间产品的生产就不能实现。同时，产业链也体现了产业价值的分割。随着产业链的发展，产业价值由在不同部门间的分割转变为在不同产业链节点上的分割产业链也是为了创造产业价值最大化，它的本质是体现“1+1>2”的价值增值效应。这种增值往往来自产业链的乘数效应，它是指产业链中的某一个节点的效益发生变化时，会导致产业链中的其他关联产业相应地发生倍增效应产业链价值创造的内在要求是：生产效率≥内部企业生产效率之和(协作乘数效应)；同时，交易成本≤内部企业间的交易成本之和(分工的网络效应)。企业间的关系也能够创造价值。价值链创造的价值取决于该链中企业间的投资。不同企业间的关系将影响它们的投资，并进而影响被创造的价值。通过鼓励企业做出只有在关系持续情况下才有意义的投资，关系就可以创造出价值来。

发芽糙米行业的产业链结构分析：上游原材料供应商，中游发芽糙米生产商，下游应用行业，此外还有贯穿产业链的物流配送厂家、销售厂家等。

图表12  发芽糙米产业链结构图

第二节 发芽糙米上游行业发展状况分析

一、上游原材料生产情况分析

（一）主要原材料产量情况

图表13  2009-2013年我国发芽糙米上游主要原材料稻谷产量（亿吨）增长统计表

（二）主要原材料供应厂家情况

图表14  2013年我国发芽糙米上游稻谷供应地区情况统计表

二、上游原材料需求情况分析

（一）主要原材料应用领域概况

近年，我国年产稻谷3亿吨，每年可产生4500万吨稻米副产品，这其中集中了64%的稻米营养素，但一直未能得到有效利用。而稻谷产后深加工前途广阔，不仅能把稻谷加工成优质米，而且可制成营养米、发芽糙米、米制方便休闲食品，还可加工成大米淀粉、大米蛋白、米糠营养素、米糠多醣以及其他高附加值产品。所以，通过深加工可使稻谷、稻米成为“摇钱树”。

（二）主要原材料应用领域需求量统计表

图表15  2013年我国发芽糙米上游稻谷应用领域需求量统计表

第三节发芽糙米下游行业发展情况分析

一、下游主要行业发展情况分析

（一）下游主要行业发展概述

主食产业化的发展：

由于我国长期处于小农经济形态，从原料的种植、制备、贮存到主食的加工、贮存等，均在家庭内部由手工制作完成。

改革开放之后，随着人们生活节奏加快和消费水平提高，从城市到农村，主食逐步由家庭自制向社会化供应转变。作为拥有13亿人口的大国，拥有着巨大的消费需求。根据我们的调研，我国米制和面制主食从产品到装备、从物流到销售，产业空间在10000亿元左右。而馒头、面条等面制主食，分别占每年全国7000万吨面粉消耗的30%和35%，市场容量达6000多亿元。随着生活水平逐步由温饱向小康迈进，主食的消费也不仅限于“充饥”，而是向“安全、营养、美味、多样”转变。所以，主食消费和生产，同时面临着“量”和“质”两方面的提升。

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。目前主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体作坊式生产为主。作坊式生产规模小、环境乱、卫生差，“地面污水横流，屋内苍蝇乱飞”、“白天是面板，晚上是铺板”；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重，单位产品蒸汽能耗高，是高效节能蒸箱的3～4倍；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。目前业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，仍以低价位为竞争手段，只是作坊的简单规模放大。同时，主食的销售方式也相对单一，主体仍是“现蒸现卖”的传统销售形式，流通半径较小。

促进主食产业的发展，破解主食需求供应间的矛盾，是我国粮食行政主管部门、加工企业，需要共同面对的问题。

通过什么样的产业形式和渠道满足消费需求，决定着整个产业的发展水平。结合主食产业发展中出现的问题，以及主食消费层次提升的需求，推进传统主食产业的健康持续发展，需要多方面、多环节的强化。

创新产业理论在推进我国主食社会化供应中，长期倡导的是“主食工业化”。主食工业化多关注的是生产环节的机械化。我们认为，主食的发展，应该形成一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面进行系统推进。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性几乎都会做，形成了“主食人人都会做”、“主食没有科技含量”的固性思维。推进主食产业化更需要一套完整的产业理论加以引导和支撑。

2001年5月我们在国内率先提出了“主食产业化”理论，即“按照一定的规范和标准，以现代科学技术研究为基础提升传统食品工艺，用机械化生产代替手工和半手工制作，同时设计和引入现代营销理念，创造和提升一种新型生产方式和市场应用体系，从而形成一个全新主食产业”。其后提出“产品标准化、生产机械化、工艺科技化、操作规范化、准入制度化”的产业化内涵。

主食产业化，关系千家万户、涉及千头万绪，需要引起政府和消费者的足够重视。”近年间我们先后发表了100多篇论文，宣传推广主食产业化理论，引起了广泛影响。我们对产业理论的推广和应用，首先对产业发展的方向和路径，提供了指导；同时也引起政府部门对主食产业化的关注和支持，近年来已得到国家粮食局、农业部等部门的高度重视，将主食写入了“十二五”发展规划，河南省也专门出台了《河南省人民政府关于大力推进主食产业化和粮油深加工的指导意见》。

加大基础科研目前传统主食的加工仍以手工为主。在北方、尤其是淮河以北地区，手工馒头、手工面条盛行。在潜意识里，手工食品成为了优质化的代名词。机械加工主食如何超越手工困扰了行业多年，我们认为根本原因在于科技投入缺失，尤其是以谷物化学为主体的基础科研。国家粮食局局长任正晓曾指出，“基础研究，是主食产业化发展的保障”。基础科研通过对面粉、面团的特性研究，揭示了它们与面制主食品质之间的对应关系，实现了工艺技术条件的量化，完善了主食提升和保障风味、口感、内部品质的优化工艺条件。基础研究成果，在优化工艺条件的同时，为生产机械的研制提出了条件和方向指导。上世纪80年代初，许多国外企业瞄上了我国主食的巨大市场。但因对我国小麦、面团与传统食品领域的基础研究不足，一直止步不前。所以国外研制的馒头机械，始终无法生产出超越手工的优质馒头。

我们以谷物化学为主体，以馒头、面条为对象，已经连续开展了17年的基础和应用研究，建立了国内惟一的小麦应用数据库；通过面粉五大组份研究，明确了小麦-面粉-面制食品对应关系；在面食保鲜和防霉变等领域取得了系列成果，并且结合传统手工工艺特点和谷物化学研究成果，开发了现代生产工艺，并且开发了智能化生产装备。在工艺和装备的共同作用下，实现了工业化馒头对手工馒头的超越。

研制生产装备目前的馒头机械，由于设备性能设计与中国传统饮食习惯和民族特有食品的生产工艺对应性不强，只是面加水、切割、成型、蒸制，简单地复制了馒头的形状，馒头的口感、风味与手工馒头有着很大的差距。

我们从2004年开始，凭借面粉、面团方面的基础研究成果积累，并且通过应用低温蒸汽、亚纳米涂层、仿生技术等前沿学科技术，研制出了智能化仿生馒头生产线。该生产线是目前国内外第一条依据面粉面团特性、食品特性要求，可替代传统手工工艺的主食馒头生产线，突破了机制馒头优质化的装备瓶颈。经国家科技部门鉴定，达到国际领先水平。目前第5代设备已完成研发，面向国外市场的第7代设备正在研制。

同时，开展了鲜湿面条生产设备的研制。国际上对于面条产品和装备的研究，日本、美国、加拿大等国家都已经走到了前列。但通过对进口设备生产的面条进行研究后发现，口感硬且脆，而我国对面条的食用特性是绵软、滑爽、耐咀嚼、有弹性。5年来我们利用谷物化学领域的基础研究成果，从面条面筋网络结构的形成入手，通过研究淀粉糊化特性和面条品质对应关系，模拟手工面条的加工工艺，研制出了符合我国食用特点的优质鲜湿面条产品。而且已经研制出优质鲜湿面条生产样机，计划年底批量生产。

完善标准体系建立一套涵盖市场准入、配料选择、加工工艺、品质鉴定等内容的标准化体系，是产业发展的切实需求，也是保障食品安全的根本要求。但由于主食产业程度低，面制主食本身衍生种类繁多、加工方法多样，无形中增加了标准的制定难度。

2005年起，我们与国家粮食局科学研究院、安琪酵母、河南工业大学等单位共同起草《小麦粉馒头》国家标准。

2008年1月1日该标准正式公布实施。它是我国蒸煮类面制食品领域的第一个国家标准，为馒头产业化的实施推广起到了很好的引导作用。未来，还要在包括馒头、鲜面条等品种分类的标准化，产品质量、卫生等指标的标准化等方面填补空白。近期，我们又受有关部门的委托，正在起草“杂粮馒头”地方标准，通过标准确保主食产品的杂粮比例，保障消费者权益；同时计划起草包括馒头、面条的分类等标准。

探索商业模式传统产业、传统食品，不仅需要现代科学技术的提升，更需要现代商业手段、市场模式的创新。我们在加强科研、标准、装备体系建设的同时，积极探索现代主食产品的商业化运作和市场化推广模式。

按消费层次不同，我们将主食市场分为两类：以大中城市为主体的城市市场、县市及以下乡镇的农村市场。在实践中，我们也基本掌握不同市场的特点：首先，城市市场食品品种丰富，需求弹性大，但人口集中、生活节奏快，虽然工业化主食的人均消费量有限，但绝对值不小。如调查表明，上海3000多万的人口，每天馒头消费量约200万个，平均15个人消费1个馒头；淮河以北的农村地区，每天人均1个馒头。但是上海的总消费量也与淮河以北一些大中城市的馒头消费量相当。其次，城市居民购买馒头渠道较多，如大卖场、社区超市、菜市场、便利店，或者团购等；农村以街边店和走街串巷的商贩为主。再者，城市居民对馒头的外观、口感、营养性、安全性、多样性更加关注；农村消费者对馒头的价格、体积更加关注，同时也逐步对安全、卫生加以重视。根据城市和农村的市场容量、消费特点，我们确立了不同的商业模式。城市市场以产品营养性、多样性为主要方向，整合多种销售渠道，提高市场覆盖面；农村市场以保障食品安全为前提，开发不同价格、档次产品，满足城乡不同层次消费需求。这些经营模式均得到了验证和推广，取得了良好效益。无论是城市，还是农村，我们将在政府的支持下，通过市场手段，将主食产业化作为民生工程进行推进实施，使生产者、销售者、民众多方面在产业化中获得应有的利益。

我国米制品市场发展：

1、发展大米深加工是解决“三农”问题的主要途径之一

我国的大米资源丰富,人口众多,因此,大米制品的市场前景很广阔。我国一系列政策都突出强调了增加农民收入的紧迫性、重要性,并将发展农业产业化经营,搞好主产区粮食加工、增值转化作为解决“三农”问题的主要途径之一。发展粮食加工和食品工业,可增加粮食的附加值,从而提高农民收入,因此,大力发展大米深加工将给农业、农村、农民带来更大的效益。

目前,我国从事农业生产的劳动力大约有3亿人,食品工业的从业人员却只有1000多万,而我国农村存在大量的剩余劳动力。因此,发展大米制品的研究和开发,有利于农村富余劳动力向第二、第三产业转移,有利于提高农民收入和发挥我国劳动力资源的优势,促进农村经济和国民经济持续、快速、健康发展,促使我国从稻米生产大国向稻米生产强国的转变,从低效农业向高效农业转变。

2、大米消费的发展方向

根据我国食品工业发展规划,为实现小康社会的发展目标,满足现代生活节奏加快和膳食消费趋向方便化、营养化、多样化的需要,粮油主食品工业化进程进一步加快。休闲或时尚米制食品包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味饭等市场前景广阔。

大米是人们最重要的食粮之一,也是食品工业的最基础原料,随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,人们已不再满足于吃饱,而要求吃好,要求能够提供种类更多、质量更好、营养更丰富、更加安全的粮油食品。为此,积极开发功能性谷物食品、绿色大米食品显得十分重要。

大米制品的营养价值趋向或代替鱼、肉、蛋、奶类食品并非不可能。为了提高米制品的营养档次,需进行营养强化,而被营养强化后的米制品具有可口、久食不厌的特点,深受消费者喜爱。当然,单纯米制品的营养组分并非样样齐全和比例合理,因此,应将大米与其他食物搭配或营养强化作为开发的关键措施。

3、我国大米深加工制品发展前景广阔

大米深加工方面前景广阔,可加工成方便休闲米制食品,如大米淀粉、大米蛋白、米营养素以及其他高附加产品;各类干(湿)米粉,如方便米粉、方便米饭、方便粥、汤圆、粽子、年糕、发糕米制品,以及以米果为主的各类膨化休闲米制食品将得到进一步发展。与此同时,要提升方便速冻食品规模和档次。适应消费结构升级需要,改良配方,改进加工工艺,继续做大方便速冻食品总量,提高产业集中度,提高产品档次,扩大市场占有率。冷冻技术、膨化技术、高压蒸煮技术和焙烤技术将在大米制品及其深加工中得到推广。从这些方面看,通过深加工,使大米制品成为“摇钱树”也是国际上许多知名大米加工企业的重要发展方向之一。

4、米制品加工业发展环境向好

目前,我国米制品加工业多数还处在分散、小型、独立经营状态,产、供、销基本分离,行业领军企业尚未出现,组织化程度较低,各种工业化生产米制品尚有待全面推进。但经过近20年的探索,随着经济发展、科技进步,米制品研发、工业化程度及产品市场开拓已经有了一定的基础。凭借我国稻米生产的资源优势和南方地区广阔的消费市场,以及传统的米制食品的出口地位,米制品产业有望做大做强。当前,米制品加工业已迎来新的机遇,但也存在着挑战。国内企业发展米制品加工,要突破传统的工业格局和分工,立足于发挥已有的资源优势,提升产品的附加值和企业的经济效益,并结合企业实际,真正把建立循环经济和节约型社会落实到位,实现大米加工业的持续、快速、和谐发展。

（二）下游各行业近几年增长情况

图表16  2009-2014年3月我国发芽糙米作为主食的产量及增长情况统计表

图表17  2009-2014年3月我国发芽糙米行业下游糙米制品产量（产值）增长情况统计表

二、下游主要行业对发芽糙米的应用现状分析

（一）主食行业

现代社会，由于经济的发展和人们消费意识与水平的提高，我国传统主食以家庭自制为主的格局正在发生巨大的变化。人们对于更高生活质量的追求，使得方便、快捷、营养、安全、卫生成为主食消费的基本要求，我国主食格局总体正呈现出主食生产工业化、主食供应社会化、主食营养多样化、主食消费便利化的趋势。

我国主食加工业蕴藏巨大价值，相关数据显示，2012年规模以上主食加工企业超过1000家，从业人员累计35.4万人;主食加工企业全年累计主营业务收入2800亿元，实现利润总额210亿元，上交税金108亿元。据预测，未来我国馒头的产业规模可以达到3000亿元，预制菜肴产业规模到达1万亿元，微波食品产业规模将到达1000亿元。

我国主食行业的快速发展离不开政府的扶持和政策导向。农业部将在“十二五”期间实施主食加工业提升行动，以进一步满足人民群众对主食消费的新要求和新期待。2012农业部在北京、山西、河南、广西等4省市开展主食加工业提升行动试点工作，2013年农业部将试点范围扩大到了10省市。预计未来会继续扩大试点范围。

政府希望通过主食加工业提升行动，逐步树立现代主食加工及消费理念，营造良好发展环境，引导社会主体参与，促进主食加工业的规范化、标准化、现代化建设，逐步提升我国主食加工业的发展水平。这都显示出政府对推进主食业的坚定决心和信心。

主食加工业是上游连“三农”，下游惠民生的基础产业。虽然我国主食加工业发展水平还很低，也存在一些问题：如主食加工的标准和技术规程缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理等，但我国政府将继续加大扶持力度，进一步明确发展思路，采取措施得力，逐步使主食业走向健康发展的轨道。可以预见，中国主食业将继续保持增长趋势，造就数以千亿计的规模市场，涉足主食产业的企业将在主食加工业的大发展中获益。

（二）糙米制品工业

发芽糙米是人体必须营养的宝库，他不仅供给人体多种营养元素，对多种疾病有较好的防治效果，尤其在提高人体免疫力方面作用明显。

发芽糙米含有大量的维生素E，它能够预防癌症、糖尿病，以及风湿病等。意大利那不勒斯大学在经过一连穿的研究后得知：糖尿病人吃发芽米饭后，病患的胰岛素就会敏感地分泌。纽约阿巴尼大学研究人员让患风湿的病人吃发芽糙米饭，借此大幅降低了病人关节的肿胀与疼痛。

在发芽糙米所含有的各种成分中，最能够提高免疫力的成分还是维生素B6。美国的匹兹堡大学研究人员，曾经使不同的老鼠陷入各种维生素缺乏的组合试验。结果显示，缺乏维生素B6时，免疫力下降到最低。日本京都大学的研究人员，曾经以住院的老年痴呆病人为对象进行了一次检查。结果发现他们无一例外都缺乏维生素B6。由此获知维生素B6的不足跟老年痴呆症息息相关。美国的国立癌症研究所发表报告说，糙米中含有能够抑制癌细胞增殖的成分，在对癌症患者改为食用发芽糙米的方式后，大肠癌减少了16%，前列腺癌减少了34%。

人体内有称为“脂肪氧化酸”的酵素，当这种酵素的一种代谢产物被放置于特定环境时，将使人体引起炎症，使人患湿疹或者皮肤炎。而发芽糙米能够抑制“脂肪氧化酸”的活性。很多患严重皮肤病的人，在吃了发芽糙米煮成的稀饭后，皮肤炎就不治而愈了。根据日本信州大学农学院茅原博士的研究，发芽糙米比普通的糙米含有更为优秀的成分，能够充分地为身体所利用。不仅如此，本来糙米形态下不含有的优秀成分，一旦处在发芽形态，就能够被产生出来，对身体发生良好的作用。镁具有防止心脏病的作用，钾能够使血压下降，钙则是制造骨本、治疗骨伤不可缺少的一种矿物质。亚铅能够防止生殖机能衰退，并且又能够防止动脉硬化。铁能够防止贫血，对年轻妇女来说特别重要。很遗憾的是，这些矿物质的大部分存在于糙米里面时，都跟植酸结合一起，成为坚硬的颗粒状，正因为如此，就算吃了很多的糙米也难以吸收到很多的矿物质。然而，一旦糙米开始发芽后，植酸与矿物质的结合就会被瓦解，因此矿物质就会呈现为游离的状态，变得很容易吸收。同时，发芽糙米所含大量的类似维生素E的结构。这种物质能够防止皮肤的酸化损伤，保护皮肤细胞中的维生素E。尤其能够维持血管素的机能正常，帮助对人体有益的胆固醇，抑制对人体有害的胆固醇，对改善高脂肪血液很有效果。

发芽糙米最值得注目的一点是：“处于发芽状态下的糙米”比一般糙米含更多纤维，且氨基酸含量是一般糙米的三倍，r-氨基丁酸(GABA)含量是普通糙米的十倍，r—氨基丁酸具有改善脑血流量，调节血压，镇静神经，减少中性脂肪等作用，具有预防神经性老年痴呆，缓解脑血栓，心律失常和脑动脉硬化造成的头疼、耳鸣，同时能有效克服儿童多动症，改善便秘轻松排便，多种体内抗氧化物质还能帮助改善易长青春痘和粉刺的体质，抑制肌肤的黑色素生成，美白肌肤。长期食用发芽糙米还能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽糙米又是糖尿病人的首选食品。

第四节 上、下游行业对发芽糙米行业发展的影响分析

近年来，人们越来越关注自身的营养和健康。国内外食品专家也积极地从事新的营养和功能食品的研究和开发，具有一定功能的食品层出不穷。营养专家告诉我们，与其开发有限的功能性食品，不如直接食用全谷粒。因完整的谷粒是一类重要的营养资源，如糙米中约64%的营养元素都积聚于占糙米重量10%的糠层和胚芽中，其中含有膳食纤维、抗性淀粉、微量矿物质和维生素以及其他对疾病预防有利的成分。糙米发芽正好提供了这样一种途径：由于糙米仍保留着外皮、糊粉层和胚芽，在一定条件下糙米仍会象种子一样发芽，孕育着新生命，其中最大的变化是内部酵素活化后所产生的营养变化。发芽糙米有很高的营养价值，具有现代人极需的健康功能因子，经医学界、营养学界、运动学界专家的不断探索，发芽米是能够给机体带来“健康原动力”的绝佳功能性食物;而加工的白米主要是提供能量源。难得的是，糙米经发芽后，组织软化，发芽后的糙米使糠层纤维被酶解软化，从而改善了糙米的蒸煮、吸收性，口感也很好，炊煮方便，可作为主食用。有科学家预言：发芽糙米将成为21世纪的主食资源。
 

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