我国航空食品市场发展及危害分析的可研报告

第一节 航空食品市场分析

1.航空食品简介

伴随着航运事业的一路蓬勃发展，中国航空食品业进入了风华正茂的青春期，航空食品成为众多航空公司提高服务质量的一张王牌，其丰富、高档以及精致的程度超乎了人们的想象。（可研报告）

随着航运事业的发展，与之相配套的航空配餐中心发展迅猛。为民航航班配餐的企业被业内人士喻为“在天上开餐馆”。然而，航空配餐中心与传统饮食业有很大的不同，大多都是面积较大的餐饮进行企业化生产，经营品种多，同一食品生产量大。像一些大型航空配餐公司可为国际、国内50多家航空公司服务，就咱们公司而言，日均配餐量达9千多份，多的时候达一万二千多份，每天为近万名旅客提供几百种航空饮食。

2.航空食品的特殊性

航空配餐食品属于特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格。食品经过生产、速冻、冷藏3个过程后，不但保鲜，还保证了营养。制成后的食品一旦超过规定时间就要报废。比如，热食类食品不能超过12小时，水果、冷盘、沙拉不能超过8小时，面包、蛋糕类一般都不超过72小时。当然，仅注重航空配餐食品的营养和质量是不够的；还应注重乘客的特别心理需求。因此，食品质量、品种及外包装能否给乘客一种满足感，值得研究。

3.航空食品目前情况

中国航空食品业起步较晚。1980年至今，不过20多个年头。但其发展速度有目共睹。比较明显的是近两三年间，激烈竞争当前，航空公司开始认识到航空配餐的重要性，在这方面下足了工夫，尤其是在最为看重的“两舱”（即头等舱、商务舱），航空公司的投入更是不遗余力。国航目前与北京全聚德烤鸭店合作，将烤鸭列入头等舱菜单；东方航空公司也透露为头等舱和商务舱旅客推出全新下午茶，点心中包括上海特色生煎包。与此同时，经济舱方面也在不断创新，目前国航就在一些航线上推出了特色航食，比如我们公司给配的肉夹馍、凉皮，大受乘客欢迎。

在各航空公司的竞争中，除了价格外，服务也是比拼的重要内容，航空食品“讨好”了旅客的胃就能争取更多的回头客。航空配餐食品中不可或缺的小食品也亟待研究与开发。如今的航空食品中，不仅北京烤鸭、上海本帮菜、粤式小炒这样地方特色赫然在列，更有法国红酒、美式餐饮大行其道，内容上保持中国特色，形式上与世界接轨，着实让人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又赢得他们的心，航空食品最需要的，是在创新之余，始终保持质量安全的优势。

4.我国航空食品的滞后性

但由于航空配餐业依赖航空运输主业，就我们像我们这纯粹的航食公司来说，我们没有自己的航班，航食公司处于航空公司的从属地位，是航空公司控制成本的主要对象，比如要求压低配餐价格、调整配餐餐食等级、提高餐食质量等，所以航食公司的经营自主权受限，抗风险能力差。同时，航空配餐行业竞争日趋激烈，呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。目前我们最主要竞争对手是东方航食，以及海航长航基地。所以，如何加强航食安全控制、规范制定航空配餐业务标准，是切实需要研究解决的问题。

就目前我们公司生产流程来看，航空食品生产是一个比较复杂的过程。包括食材的采购和储存，原材料组加工，餐食的制作，综合装配，运送装机，机上供餐服务等。在这复杂的过程中，食源性危害表现为物理、化学及生物性危害，物理性危害通过良好的操作规范等加以控制；化学品的食用和贮存也建立了相应的规章制度并得以实施；所以最重要的问题就是食品加工过程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能没有任何问题，具有零风险是比较困难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我针对我们公司在餐食生产的各个流程中可能存在的危害进行简要的分析，并找出相关的控制点。

第二节 航空食品的危害分析

(一）航空配餐中心生产流程和特点

航空配餐中心生产流程(图1)

具有如下特点：

航空配餐中心原料和辅料的预处理、食品加工、配餐和摆盘均在航空配餐中心进行，这与普通的餐饮厨房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要场所；(2)航空配餐每天可按照相同食谱生产同样食品，像饼干厂一样形成食品加工企业，因此应按照食品企业进行预防性卫生监督；(3)由于食品的加工和食用是分离的且食用是在空间小的飞机上，因此多了一道配餐、摆盘、配送环节。航空配餐中心这种独特的经营方式，使食品在采购、贮存、加工、运输过程中存在多环节受污染的可能，增大了卫生监督的技术难度。

（二）航空配餐中心的危害分析

1.选址其HA应考虑航空配餐中心周围的环境卫生状况，周围有无昆虫大量滋生的潜在场所，有无粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染物；有无可能导致食品受到微生物或毒物污染的因素；有无良好的上下水设施。

2.食品采购和贮存

（1）采购应实行质量控制，把好食品质量第一关；

（2）食品原料的贮存有无专用的仓库，面积是否足够；

（3）存放食品的分区是否合理，如食品原料与非食品原料区是否分开；

（4）仓库的通风、采光、照明条件如何，有无防鼠、防尘、防蝇的设施；

（5）对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。

3.食品加工场所

（1）食品加工区层高是否满足《饮食建筑设计食品企业规范》中加工场所室内净高不少于3 m的要求；

（2）有无与产品品种、数量相适应的原料预处理、粗加工、切配、加工、包装、贮存、配送等的操作问和场所；

（3）航空配餐中心的容器是否有专用的洗涤、消毒和保洁设施；

（4）有无设施或条件保证烹饪过程达到了微生物或毒素的彻底杀灭；

（5）有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间；

（6）总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理，操作方便，布局合理科学。工艺区域划分能否严格区分食品加工流程、回收处理流程、垃圾处理流程以及人流组织；是否设置相应的功能分区，从非控制区逐渐过渡到严格控制区，尽可能避免交叉。

4.包装配送

(1)食品在配餐(拼摆、摆盘)的环节是否受到污染；

(2)成品在贮存、运输的环节是否再次受到污染；

(3)有无从业人员洗手、消毒和更衣的设施和设备；

(4)有无食品用工具的洗涤、消毒和保洁设施。

除了严格控制生产链中每一个制作环节以外，一些标准也贯穿于从食品的选料到最终产品使用的各个方面。产品空中消费的特殊性透射出了航空食品的高风险特征，中国目前也没有专门针对航食的标准。与国际先进水平相比，中国航食标准主要还有执行的标准以及管理不一致，有执行国家标准以及HACCP 标准的。当然，我们公司相比那些大型的航食公司也还有一定的差距。航空食品的卫生标准要求很高，机上食品供应的质量直接影响航空公司的形象和客流。许多大航空公司都力图或正在自己组织生产。为此，我们公司想要扩充自己的实力，增强市场竞争力，就必须执行从农田到餐桌的全方位严格监控，严格控制生产的各个流程，努力将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。