广式香肠市场概况及发展面临的挑战的可研报告
第一节 广式香肠的定义
广式香肠是广东一带的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。广式香肠市场概况及发展面临的挑战的（可研报告）。
第二节 广式香肠的加工工艺
广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
广式腊肠的工艺流程：原料肉选修、漂洗、绞制、切丁加辅料、冰水搅拌→灌肠→扎孔排气→水草分段→麻绳圈住挂绳清洗→晾干→放入烘炉→烘烤、倒置→成品整理包装。
1.原料肉必须符合肉制品加工的卫生要求，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋键、碎骨、杂质，肥膘最好选用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2次~3次，瘦肉绞制，肥膘切丁，肉的质量和漂洗的效果直接影响腊肠的质量。
2.将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
3.将选好定型的干肠衣，用 30-35度的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
4.扎草束绳洗肠晾干，用水草在肠衣上每隔一段打一个节，接着在两个草节的正中间束系一根麻绳，然后用清水洗净灌肠表面上的肉汁和异物，清洗干净后将灌肠挂在杆上，晾干准备烘烤。
5.把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离 （一般要求 5-6 公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时。在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。
6.成品整理包装，烘烤后的腊肠取出冷却后，要剪去肠身两端的接头，然后散装或抽真空包装。
第三节 广式香肠的市场概况
目前在我国的腊味肉制品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味的影响最广。又以广式腊味为主角，占据了全国腊味市场的50%~60%。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。
广式腊肠的优越性体现在味道上。广式腊肠口感偏甜且香味醇厚，皮薄肉嫩品种多。这种口感让广式腊肠受众广，上至八十岁的老爷爷老奶奶、下至幼儿园的小孩子以及一些口感清淡不太爱吃辣的人或者不能吃辣的都可以食用，不必望“腊肠”而却步。广式香肠色泽偏红，看起来特别有食欲与购买欲。超市里展出的腊肠产品，有川式的、广式的，有够买兴趣的人第一眼总是被广式腊肠所吸引。
广式腊肠受欢迎，进驻市场的人多。生产广式腊肠的厂家多了，竞争也就更激烈，质量不好的不受大众欢迎喜好的都会被市场所淘汰，为了抢夺市场，只好在制作工艺上精益求精满足大众口感品味与需求，从选材到灌肠再到烘焙都按照严格的标准来执行。
第四节 广式香肠面临的挑战
我国05年颁发的《腌腊肉制品卫生标准》新增加了过氧化值、酸价等6项卫生标准，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、储存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三钾胺氮、铅、无机钾等理化指标。
标准的修改在广东省食品界引起了很大反向。有观点认为广东省地处亚热带，长期高温和潮湿的环境容易导致油脂的变化，过氧化值以及酸价应该高于北方腊味制品；也有观点认为“如果按照新的标准执行，广式腊味在过氧化值以及酸价的两个方面几乎不可能达标”，这将会限制广式传统腌腊肉制品的发展，甚至担忧传统广式腊味会销声匿迹；还有观点认为如果生产过程中严格按照新标准执行，广东人喜欢的腌腊肉制品独特风味将会变得寡淡。
因此，我们认为《腌腊肉制品卫生标准》对粤式腊肉制品是一种挑战，但同时也是一种机遇。机遇在于可以通过新标准的实行提高腊肉制品的品质，有利于人民的健康和生活水平的提高，更有利于提高腌腊肉制品
行业的发展。
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