干食用菌的加工工艺及产业发展现状的可研报告

第一节 干食用菌的简介

干制食用菌是具有中国特色的食品，其生产制作工艺及技术较为成熟，是将菌类经过杀青、晾晒(或烘干) 、 盐渍、腌制、醬制等工艺而成的菌类制品，食品主要是以富含蛋白质，多种维生素和微量元素，多糖，低脂肪著称，被国家称为“植物性食品顶峰” 的菌类食品，越来越受到消费者的青睐。目前食用菌消费己从干制品转变以鲜、嫩、香、脆、食用方便为主，而以干制食用菌为原料转化生产成盐渍鲜制品食用菌较少， 具有一定药效的生理活性物质，能促进人体新陈代谢，增強体质。因此， 被人们誉为“保健食品” 越来越受到重视， 联合国粮农组织提倡21世纪最合理的膳食结构为“一荤一素一菇”。（可研报告）

第二节 干食用菌的加工工艺及流程

食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

自然干制，是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压，冬季需加大倾斜角度。翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

机械干制，是用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准。必须把握好以下环节：

1.采摘、装运。要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘；采前禁止喷水，采下后放在竹篮内。

2.摊晾、剪柄。鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。摊晾后，按市场 要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

3.分级、装机、烘烤。要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧、造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40，再排菇上架。

4.掌握火候。采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。烘房温度控制：第1～4小时保持38～40，第4～8小时保持40～45，第8～12小时保持 45～50，第12～16小时保持50～53，第17小时保持55，第18小时至烘干保持60。

5.注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。

6.用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。

第三节 我国食用菌产业现状分析

中国的食用菌产量占世界的70%，食用菌产业已经跃升到中国的第五大种植业，成为国民经济的支柱产业之一。食用菌不仅成为国人的餐桌佳品，还大量出口国外，一批与食用菌相关企业不断壮大，并涌现众多上市公司。

随着生活水平的提升，各种菌类产品已经成为人们日常的餐桌食品，消费量与日俱增。据中国工程院院士李玉介绍，近十年来，随着食用菌需求的上升，食用菌已升至我国第五大种植业，成为支撑国民经济的支柱产业之一。

目前，食用菌的加工已进入了机械化阶段, 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。此外，食用菌已被开发成速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、保健品；食用菌经过一定的处理，以辅料形式，被加工成面点、糕点类食品。食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。

据统计数据显示，2018年6月中国出口干食用菌18549吨，同比增长12.5个百分点。1-6月中国出口干食用菌96795吨，同比增长25.7%。

在2018年6月中国出口干食用菌金额方面，6月中国干食用菌出口金额309.94百万美元，同比增长22%。1-6月中国出口干食用菌金额达1641.59百万美元，同比增长37.1%。

我国的食用菌产业发展很快，从2001年的782万吨增加到2015年的3476万吨;产值从2001年的315亿元增加到2015年的2516亿元。年均增速分别为11.24%和15.99%;品种渐趋丰富，新产品不断增多;食用菌产业过去更多的是作为农业副业，提供部分农副产品，目前在许多地方成为主导产业。