我国蜡质玉米淀粉的发展现状及加工工艺的可行性报告

第一节 蜡质玉米淀粉的概述

蜡质玉米又称糯玉米。我国民间俗称粘玉米。蜡质玉米外观不透明，质地致密匀质，似石蜡。当用刀切开其籽粒，切口表面有蜡样光泽，虽然其不含蜡的成分，但由此得名蜡质玉米。由蜡质玉米生产的蜡质玉米淀粉与普通玉米淀粉相比具有如下特性：（可行性研究报告）

1.几乎全部为支链淀粉。

2.高度的膨胀性。

3.糊液透明度搞。

4.糊液稳定性好，不易老化。

5.糊液具有较强的粘结性和成模性。

第二节 蜡质玉米淀粉的发展现状

蜡质玉米发源于我国，20世纪初传入美国走向世界。据有关资料报道，1996年美国蜡质玉米产量约200万吨。这些蜡质玉米几乎全部用于湿磨工业加工淀粉。

我国虽是蜡质玉米发源地，但由于长期以来只是农民的自发种植，仍沿用保留的地方品种，未形成规模。八五期间国家组织攻关，也先后育有白糯1号;白糯2号;鲁糯1号;春糯1号;等品种。其中白糯2号为中国农业大学北京金粒特用玉米研究中心的科研成果。白糯2号自1992年育成后，经进行了品比试验后，于1997年开始在北京、西北等地进行大面积种植，并在西北、山西等地均建有淀粉加工厂，为中国蜡质玉米及其淀粉的生产起到了很大的推动作用，同时当地农民及企业也取得了比较好的经济效益。

白糯2号经农业部谷物品质监督检验测试中心检验，此品种水旱地均可种植，具有抗玉米大、小班病、青枯病等，抗倒性强。此品种支链淀粉含量超过99%，淀粉含量为69%。此品种的淀粉含量及支链淀粉所占比例，在国内外同类型产品中居领先地位，用该品种为原料所生产的淀粉及改性淀粉的产品质量也完全达到国外同类产品水平。北京兰明道生物技术公司与北京金粒特用玉米研究中心合作，准备扩大其种植面积，以保证蜡质玉米有稳定的原料基地，进而满足生产变性淀粉所用原料的稳定性。

长期以来，蜡质玉米淀粉及其衍生物的产品市场一直被美国垄断。中国每年进口其衍生物产品已超过3万吨，主要用于食品和日化。我国自二十世纪八十年代以来对变性淀粉的研究与应用已取得比较好的经济和社会效益。一些科研单位和大专院校在科研方面也取得了很好的业绩，在国内蜡质玉米淀粉原料有保障的前提下，采用国内高新技术生产以蜡质玉米淀粉为原料的淀粉衍生物，取代进口，进而打入国际市场已是我国蜡质玉米淀粉及其衍生物的发展趋势。

中石化股份有限公司北京化工研究院自1985年开始进行淀粉衍生物的研究与应用，并先后在北京、广东、云南、山东、河北、河南等地建有工业化生产装置，生产造纸、纺织、养殖、建材等领域所用变性淀粉。近年来根据市场需求情况，本院对以白糯2号种植的蜡质玉米生产的蜡质玉米淀粉为原料进行其衍生物的研究和开发。主要开发品种为羟烷基淀粉。我们与有关单位合作在医药发面的应用研究取得了一定的成绩。随着此项工作的不断深入必将取得较好的社会效益和经济效益。

以白糯2号种植、生产的蜡质玉米淀粉为原料制备的变性淀粉，在火腿肠加工中，其添加量为5%时，火腿肠之硬度、弹性、咀嚼性、细致感、保水性与添加相同量大豆分离蛋白者接近，由此看出，用此产品作为添加剂不仅对提高产品质量起到很好的作用，同时还可以降低产品成本，提高经济效益。

同样用上述原料制备的另一牌号变性淀粉用于酸奶加工中，添加量仅为0.8%的条件下，大大改善其保水性，深受使用厂家欢迎。

另外，用上述原料制备的羟甲基淀粉与普通玉米淀粉制备的产品相比，其糊液光亮、透明，冷热粘度稳定性好。可作食品增稠剂，医药崩解剂及印染糊料等等。

二十世纪八十年代以来我国变性淀粉的生产与应用已取得了比较好的经济效益和社会效益。但以上的原淀粉主要以普通玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉为原料。以蜡质玉米淀粉为原料的淀粉衍生物的研究受原料限制未能得到充足的发展，现北京兰明道生物技术有限公司和中国农业大学已创造了良好的基础，我们科研人员应借助这良好的基础，把中国的以蜡质玉米淀粉为原料生产的衍生物产品做好、做大，占领中国市场进而打入国际市场。

节油效果(edibleoil-saving)经过酯化变性以后的玉米淀粉，加上其高直链淀粉的特点，这样既保留了它良好的成膜性能，又使得糊化温度大为降低，同时又有优良的保水性和亲水性能，减少了油脂的渗透，从而降低了方便面中的脂肪含量。在方便面生产中，常常添加一定量的变性淀粉，可增加成品面条在浸泡后的韧性和光滑性，提高产品的复粮食化学与品质学水性，同时可使油炸方便面对残留油脂的吸附量降低。

第三节 蜡质玉米淀粉的加工工艺

一、成膜强度(filmstrength)成膜强度是指粉丝类制品在水中的韧性与抗断裂、耐浸泡、不分散的能力。通常在生产过程中添加一定量的变性淀粉，以使粉丝产品不易断裂，其浸泡汤液不出现混浊等。谷类淀粉膜的性质较差，但通过变性以后，其膜的强度、柔韧性、通明性和光泽度都有所提高。

二、流变学性质含有5%～10%交联蜡质玉米淀粉和面筋的面团与全麦粉面团相比，吸水率可增加0.2%～1.2%；另外用5%～10%交联玉米淀粉取代而没有加入面筋则会降低面团的吸水率。用交联玉米淀粉和面筋取代部分面粉后可以改善面团的质地，使面团更强，延展性也更大，如果使用溶解度更高(7.0～9.0)的交联淀粉影响会更大。交联玉米淀粉面包与交联小麦面包体积相似，而且高水溶性交联玉米淀粉面包的体积比低水溶性的更大。这些结果意味着淀粉的交联水平影响粘着性和面团的粘性质地。面团的流变学特性与面条品质高度相关,如面团的形成时间与稳定时间与面条品质呈高度正相关。

三、凝胶性质

Miyazaki,M.等人研究表明，用玉米淀粉和交联玉米淀粉，尤其是蜡质玉米淀粉替代小麦面粉时，面粉糊的凝胶粘度更大。由低溶解性交联玉米淀粉(溶解性2.0～2.8)取代的面粉糊的最终粘度下而高溶解性交联玉米淀粉(溶解性7.0～8.0)取代的面粉糊粘度增加。(DifferentialScanningCalorimeter,DSC)测定面团的凝胶性质，结果表明，加入5%～15%交联玉米淀粉和面筋的面团虽然不能改变凝胶化吸热焓，但是却可以使凝胶峰温度降低。