金枪鱼的保鲜技术及行业发展现状的可行性研究

第一节 金枪鱼的定义

金枪鱼（tuna）是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威对此意见不一。金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。金枪鱼的肉色为红色，这是因为金枪鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些金枪鱼，例如蓝鳍金枪鱼可以利用泳肌的代谢；使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使金枪鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。金枪鱼的保鲜技术及行业发展现状（可行性研究）

游泳速度快，瞬时时速可达160千米，平均时速约60-80千米。金枪鱼分布在印度洋、太平洋中部与大西洋中部、属于热带-亚热带大洋性鱼。金枪鱼的游程很远，过去曾经在日本近海发现过从美国加州游过去的金枪鱼。

第二节 金枪鱼的四种保鲜技术应用介绍

金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白，金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍，红色肉中也相差10倍两种色素中，肌红蛋白大约占80~95%，新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe，以亚铁形式存在，从而使肌肉呈鲜红色，而氧化以后，则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，从而使肌肉呈现暗褐色，这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响，尤其是温度影响较为显著。在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头，最常用的食用方式为生鱼片和罐头，由于金枪鱼富含肌红蛋白，因而肉色鲜红，然而由于个体较大，影响其肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，一般地，金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而保鲜极为重要。

1、冰鲜法

这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰，用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。

2、微冻保鲜

将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8~10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用。

3、冻结法

由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色。

1）复合盐溶液冷冻保鲜

工艺流程：

金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2 盐水（复合盐水）冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。

冻结可采用10%NaCl~20%CaCl2复合盐溶液进行冻结，可使鱼体温度下降至-30℃以下，如采用15~30%CaCl2溶液冻结，温度可下降至-35~50℃，特点是冻结速度快，形成的冰晶小，因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少，其中-25℃的CaCl2盐水冻结与-55℃的管架式空气冻结产品的冻结曲线相近，由于鱼体大，体重从几十公斤到几百公斤，冻结至鱼体中心温度-18℃需要2~3天时间，从而影响到鱼体质量，而快速冻结，又易造成腹部肌肉破裂，目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺。

2）冰被膜冻结（CPF）保鲜

工艺流程：

液氮速冻-镀冰薄膜-均温处理-速冻-保冷-冻藏将经前处理的鱼体用液氮（或液C02）喷射使其在低温库快速冻结，5~10min后停喷液氮，让鱼体表面覆盖一层冰，然后置于-30℃~-45℃冷库中作均温处理，使中心温度与体表温度接近一致，以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象，接着再用液氮喷射鱼体10min，使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结，再于-45℃保冷，然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。

这一方法具有冻结速度快，冰晶小，适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。

4、气调保鲜

将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包装，可有效防止肌肉色泽的变化，如结合0℃低温贮藏，可延长保鲜期至20~25天，微冻保藏则可起到保鲜期至30~40天。此外，在气调包装前，用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理，则保鲜效果更佳。

第三节 全球金枪鱼行业发展现状分析

2012年，全球金枪鱼总捕获量约为450万吨。金枪鱼渔场主要分布在WCPO、东太平洋、大西洋及印度洋。WCPO日渐成为在全球金枪鱼渔业的重要渔场，于2012年，WCPO的金枪鱼捕获量占全球金枪鱼捕获总量的58.3%。

2014年全球金枪鱼（包括长鳍金枪鱼，大眼金枪鱼，鲣鱼和黄鳍金枪鱼）总产量为477.9万吨，比2013年同期产量增加22.1万吨，提高4.82%。2016年全球金枪鱼产量达到521万吨，在巨大需求的带动下，全球产量逐年稳定增长。

中西部太平洋为金枪鱼重要产区，地区产量占全部产量的60.3%，其余三个产区分别为印度洋、东部太平洋和大西洋，产量分别为占全部产量的17%、14%和9%。

在中西部太平洋产区，金枪鱼各品种及其产量占全部产量比例分别为鲣鱼69%、黄鳍金枪鱼21%、大眼金枪鱼6%、长鳍金枪鱼4%。

2010-2015年中国金枪鱼行业需求量统计

2009-2015年中国金枪鱼行业市场规模统计

2010-2015年中国金枪鱼行业产量统计

第四节 金枪鱼价格预测

金枪鱼作为一种海洋鱼类是世界三大营养鱼种之一，近年，在我国也越来越受青睐。

全球金枪鱼都在涨价

6月底，泰国曼谷鲣鱼价格已经突破每吨1900美元，印度和大西洋地区金枪鱼离岸价也在1550-1600欧元左右，甚至更高，到每吨1800欧元，厄瓜多尔更是超过了2000美元。在价格一路飘红的同时，相关机构还公布下半年将在印度洋控制捕捞，首次要求欧盟船队在完成规定配额后不得在印度洋海域内停留，这将导致下半年金枪鱼价格继续上涨。

目前金枪鱼需求远高于供应，大西洋海域捕捞量很低，印度洋捕捞进入尾声，太平洋捕捞也比较惨淡，西太平洋海域捕捞量稍有恢复，但总体仍然较低。

印度洋金枪鱼限捕，预计带来价格大波动

在西班牙，尤其是7月，黄鳍金枪鱼成为消费者最喜爱的海产品， 所以罐头加工厂不得不加大原料购买力度，这也从某种程度上提高了价格。印度洋的配额限制对金枪鱼市场会造成很大的波动，要么价格直线上涨，要么彻底崩盘。

有消息人士指出，10月份欧洲捕捞船在完成配额后须立即回港，不得停留至年底。这对欧洲乃至全球金枪鱼行业来说都是个不可避免的挑战，将对行情造成很大波动，金枪鱼价格要么一路飙升，要么会直线下降，存在出现大波动的可能性。这是因为罐头加工厂在捕捞结束之前大量购入原料，或者因为价格太高而放弃购买，等到来年年初捕捞季再次开始，价格稍有下降后再做定夺。 从明年开始，印度洋金枪鱼协会将对捕捞采取严格的控制措施，未来，金枪鱼的产量会越来越低。其中包括，缩减西班牙渔船数量，由之前的435艘降至350艘，法国渔船降至200艘。这无疑会大大降低渔船捕捞的效率。

在这样供不应求的市场状况下，未来一段时间金枪鱼涨价恐怕势在必行！

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