裹衣花生制作工艺及行业发展趋势的立项报告
第一节 裹衣花生的简介
在我们的日常生活中，花生是再普通不过的食物了，甚至有些人认为它其貌不扬而在饮食中把其搁置在被遗忘的角落。事实上，花生不仅美味，它的营养价值也十分高。众所周知，花生素有“长生果”之称，常吃花生有控制食欲、有助减盐、稳定血糖、保持心脏健康、减少结肠癌风险等五大惊认的健康好处。因为营养丰富，加之物美价廉，所以花生成为我们中国人最喜爱的坚果。裹衣花生制作工艺及
行业发展趋势的（立项报告）。
一般说来，国人吃花生的方法也多种多样，比如生吃花生、炒花生、水煮花生、炸花生米、花生奶、花生煲汤等，除此之外，“裹衣花生”也备受国人的欢迎。“裹衣花生”是在花生仁外面包裹上面粉及调味品，当零食吃，或者下酒吃都非常适合。
第二节 裹衣花生的制作流程
裹衣花生：主要有花生/面粉//淀粉/米粉/膨化粉等原料制作而成，其特点香甜可口，口感酥脆，根据不同地方口味，添加不同辅料，形成不同特色的裹衣花生豆，是平常闲情零食，走亲访友、招待宾朋的上等休闲食品，畅销全国及世界各地。
1、原料
花生米1公斤、淀粉（或面粉）2公斤、白糖5公斤；
盐20克、十三香5克、花椒5克，辣椒粉10克；
食用油200克、苏打粉5克、水500克。
2、原料处理
（1）糖用60-70℃温水化开备用。
（2）干面粉与苏打粉拌均，拌入食盐。
（3）将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的容器，用饭勺将化开的糖水（大约一勺即可）把花生米拌湿，以不往下淋糖水为度，让糖水均匀地浇拌于花生米之上，而不是凝结在盆底。
（4）拌匀之后，开始往花生米上撒淀粉，动作如拌糖水同样，浇一点糖水，摇匀后，马上再撒一层淀粉，这样反复进行，直到花生米沾上半毫米淀粉时，用勺浇入半勺食用油，暂时不要撒淀粉：待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌，一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时，再浇入半勺食用油，搅拌均匀即可。把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里，免得粘连。
3、炸制
将油烧至起蓝色烟雾时，每次倒入两大碗生胚，不停搅动，以免沉在锅底的花生豆炸糊、炸黑，一直炸至既浮出油面，又呈酱黄色时，立即捞出，再放入第二次生胚，这样反复进行，炸完为止。
4、拌料
将拌花生米余下的糖水，再对上一碗白砂糖，熬制糖稀形状（保持300克水左右 ）提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状，而不是一滴滴的往下掉，这时将花椒粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。将炸好的花生豆连同麻辣料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀，再放在大容器里摊晾，10—20分钟搅拌一次，即为成品。
近年来裹衣类产品占比逐年提升，裹衣方式也慢慢增多，从最早的传统产品雪花花生、鱼皮花生等到后来的咖啡花生、竹炭花生、紫薯花生等，再到现在各种海鲜味、怪味等等，国外的还有纯巧克力花生、蜂蜜花生。看似统称裹衣类，但是其工艺、设备有着巨大的差异，国内的裹衣类产品95%以上还是停留在元宵机单锅裹衣，然后单锅油炸的阶段，规模化连续生产的企业就少之又少。
1、口味延伸。口味的发展遵循的是原味——基本味——简单复合味——深度复合口味的发展方向，大家可以回忆一下成熟产品的口味发展历史，比如膨化类产品，薯片从原味到现在什么墨西哥鸡汁番茄，中间的口味发展史大家可以借鉴
研究。按照现阶段裹衣花生的发展路线，各企业的设备基础不是一时半会可以改变的，所以暂时可以多在这方面进行
研究。但注意的是香精香料的控制，作为一个食品从业人，别人总是骂咱，咱也控制一下，不要本末倒置。
2、配方的改善。裹衣类花生的主配料目前还是各种粉，面粉、淀粉、米粉、糖粉、盐粉等等。首先裹衣花生是一个高级产品，国外在腰果、扁桃仁上都大范围使用这种技术，但是国内仿佛裹衣的最大用途是在降低成本，这是一个误区。如果有条件的生产企业可以在各类粉上加大
研究力度，比如酥脆度跟各类面粉配比的比例上有极大关系。像巧克力粉、酸梅粉、乳粉等一些高大上的粉添加一些会产生一些意想不到的效果。
3、生产工艺的改善。除了裹面，裹浆、喷淋、裹碎等等各类方式，都对设备有一定得要求。考虑到各企业的经济基础和设备基础，现阶段上不了连续化生产设备，可以从半自动阶段入手，牺牲一点质量和稳定性。不论哪种工艺上的革新，对于
行业来说都是福音。还可以不断通过与传统的食品加工企业强强合作，运用新型加工技术，以及新型的产品推广模式，在推动、加速自身发展的同时，还带动了农副产品深加工
行业的深入、快速、稳定发展。
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