第一节 豆豉的概述
豆豉是我国一种古老的传统发酵食品，其以大豆为原料利用微生物发酵而制成，具有很高的营养价值和医疗价值。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。（可行性
研究）
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
第二节 豆豉的加工工艺
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
第三节 豆豉的展望
豆豉具有营养丰富、风味独特及含有多种生理活性成分等特点，应进一步对其功能性活性成分在发酵过程中的变化进行
研究；利用食品新方法、新技术，解决豆豉含盐高、产生黄曲霉毒素等技术难点，获得安全、风味良好的健康食品；对豆豉特殊的功能活性成分进行分离、提取及保健功能
研究，揭示药食兼用的豆豉功能活性成分，明确其保健功能；深入
研究豆豉功能活性物质结构、作用机理及加工性能等，从而提高大豆发酵制品的质量及市场竞争力。
第四节 豆豉的食用安全性
豆豉作为一种传统的发酵制品，还未实现质量安全强制管理，一般采用自然接种的方法制作，没有统一的生产规范及卫生要求，而豆豉是一种高蛋白食品，其感染病原菌和存在产毒细菌的几率就相当大。蒋立文等[
研究发现，豆豉生产中存在的安全问题主要包括原料微生物安全性、发酵过程中微生物的安全性、生产过程工艺控制、物理性危害等。要提高豆豉产品的市场竞争力，关键是提高其质量与安全控制水平。
第五节 瓶装豆豉营销建议
好的品牌名称和标识设计在产品成功营销中的作用
对于豆豉酱企业来说，创意出好的品牌名称和标识设计的难度越来越大，特别是创意出好的品牌名称已变得非常困难。主要原因是几乎每个食品品类适合的品牌名称基本都被抢先注册商标，即使创意出好的品牌名称也很难注册成功。
同时豆豉酱企业推出新产品又必须创意出好的品牌名称和标识设计，才能够在产品众多的同类产品中跳出来，让消费者记住你的产品和品牌，在消费者的购买决策过程中占据先机。因此对出口豆豉酱企业的决策层或营销策划公司的要求越来越高，既需要创意出好的品牌名称，又必须能够在国家商标局成功注册。如果没有好的品牌名称和标识设计，新产品在竞争激烈的市场环境中就很难做大市场规模。
出口豆豉酱企业创意好的品牌名称和标识设计的方法主要有：
1、了解新产品的特点、属性，品牌名称和标识设计要反映新产品的特点。
2、尽可能多的掌握竞争产品的品牌名称和标识设计，避免出现品牌名称和标识设计雷同现象。
3、准确界定新产品的核心消费群体，新产品的品牌名称和标识设计首先要让核心消费群体接受。
4、产品的品牌名称和标识设计要简洁、容易产生品牌记忆和正面联想。
5、要想成为本品类的领先品牌，新产品的品牌名称和标识设计首先必须超越竞争对手。
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