食用菌的工艺流程及发展趋势的可研报告

第一节 食用菌的定义

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。食用菌可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。食用菌的工艺流程及发展趋势（可研报告）

第二节 食用菌工厂化生产的工艺流程

一、流程

备料 →预处理→ 原料配比搅拌→ 装袋 →灭菌 →强冷→ 接种→培养→ 出菇管理 →采收包装原料处理和搅拌

1、按生产要求的规格将备好筛选后的原料进行预湿、浸泡处理。

2、将预湿后的原料按配比由传送带直接传至自动搅拌机中充分搅拌与混合。经过20分钟后原料搅拌完毕

二、装袋灭菌

1、装袋：用自动装袋机装袋。本机为圆盘容积双冲压装袋方式，把装袋作业中最繁重的装袋，压料工序用机器代替。

2、灭菌：将装好料的培养袋，用灭菌周转车送到灭菌仓中，大多数是用蒸汽常压灭菌方式，100摄氏度保温10个小时，此灭菌仓一次灭菌5000个培养袋。

三、接种发菌

1、接种：灭菌结束冷却后接种，接种室经过百万级空气净化，操作人员要按严格的无菌操作进行接种。

2、发菌：把接种好的培养袋用培养周转架送至发菌车间，发菌车间可容纳60万培养菌棒，温度控制在18-20摄氏度，空气湿度65%，二氧化碳含量200mg/kg以下。

四、出菇

发菌25天后，将发好的菌棒移入恒温出菇车间，在此通过对温度，光照，通风，湿度，co2含量等环境控制，经过30天金针菇就可以收了。

五、采收

白金针菇工厂化生产只采收一茬，每个菌棒产量300-350g。 采收后的菌棒除了有机还田和做燃料外还可以用来栽培其他品种的食用菌，如：平菇、鸡腿菇等。

食用菌工厂化生产行业是一个细节决定成败的行业，菌种的培育、生产工艺、环境控制，污染防治等过程，都需要较高的技术和丰富的经验。例如：每种食用菌都对生长环境有特定要求，温度、光照、湿度、氧气、二氧化碳含量等环境因子对食用菌的生长尤为重要，在不同地域，不同季节需要采取不同的环境控制技术，选择合适的菌种，并进行科学的栽培，才能生产出高产，优质的食用菌。

第三节 食用菌行业发展概况及趋势

随着以食用菌为烹饪主辅料的菜品逐年增加和餐饮业零售额的增长，餐饮业已经成为食用菌销售的重要渠道。另外，餐饮业为了满足客户需求，必须达到饮食安全的标准，对原料在安全环保等方面要求逐渐加强，由此也会逐渐推动食用菌工厂化生产的发展，以满足快速增长的食用菌需求量。

我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。从1997年开始，食用菌生产量的增长速度远远超过了世界平均增长，2000年至2016年，我国食用菌的产量翻了5倍多。2005至2016年间，食用菌产量由1334.6万吨增长到3596.7万吨，年复合增长率9.4%；产值由585亿元增长到2516.4亿元，年复合增长率14.2%。我们认为中国食用菌的市场规模未来还有望继续保持10%左右的高速增长。

2000-2016年中国食用菌总产量及其年复合增长率

2000-2015年中国食用菌总产值及其同比增长率

当前，我国食用菌工厂化生产步入一个相对调整期，生产企业和从业者应从加强技术研发、完善生产标准、规范市场秩序、挖掘产业内涵、注重人才建设等 方面入手，完成我国食用菌工厂化、智能化发展阶段的新跨越。

1、随着城镇化进程的加快、农业现代化的推 进，食用菌工厂化生产品种将向多菌类方向延伸，工厂化产品朝差异化、多样化方 向发展，木腐菌、草腐菌并行，食用菌多品种工厂化生产格局将逐步形成。

2、随着市场竞争的加剧，许多规模偏小的企业 会亏损甚至倒闭，但不排除小型企业聚小为大后形成技术先进、资金雄厚的规模化 大型企业，让企业运营更佳，获得更大的利润。

3、食用菌工厂作为现代化农业、精准化 农业企业，要健康发展，产品就要有市场竞争力，就必须严格实施管理标准化、操 作标准化、产品变准化，建立和完善产品企业标准，进行自主管理，保障产品质量。

4、菌种研发和设备创新需要高科技人才的参与，未来会更加 注重培养既有食用菌理论知识又有食用菌工厂化生产实践经验的专业技术人员。

5、优秀的品牌及较高的知名度会给企业在市场竞争中带 来优势。同时，企业还应多方开拓销售渠道，根据市场需求情况，灵活选择产品流 向，重视市场开发，最终实现自身产品的价值。

6、食用菌工业化生产的发展很大程度上依赖于设 备的更新与完善，未来食用菌工厂化生产在设备、设施的投入方面将更加趋于理性， 食用菌工厂化生产的配套行业将逐步兴起。

第四节 食用菌行业发展前景分析

食用菌行业生产模式，经历了从传统农户种植模式，到企业+传统农户种植模式，到目前的工厂化培植模式。在可预见的未来，工厂化培植模式将成为行业主流，并将带动该行业的进一步工业化生产，向大规模工厂化培植方向发展。

我国不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国，所生产的食用菌绝大部分用于国内消费。根据数据显示，我国2015年出口食用菌50.7万吨，创汇29.79亿美元，比2014年的28.33亿美元增长5.2%，但出口量仅占当期全国总产量的1.46%，可见我国的食用菌供应仍仅能满足国内需求，在我国提出“一带一路”国家战略后，食用菌出口迎来前所未有的发展机遇，行业生产规模亟待进一步扩张。

我国工厂化培植食用菌起步较晚，近年来我国食用菌生产企业的数量迅速增长。根据数据显示，2015年我国食用菌工厂化生产日产量达4,670吨，金针菇、杏鲍菇、真姬菇及双孢菇为四大工厂化菌类，其中金针菇工厂化日产量占比47.73%，位居我国食用菌工厂化日产量首位。但是，工厂化食用菌依然没有在食用菌行业中占据主要地位，我国食用菌产业仍以农户种植为主。

我国的食用菌总产量虽有明显的增长，但与日本、韩国及欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率达90%以上相比，我国工厂化生产方式比重仍然偏低，制约了我国食用菌生产整体规模。经过前几年的粗放式扩张，2014年和2015年相继一部分小规模企业关闭，行业经历一轮洗牌，工厂化产量占比有轻微下降。随着我国工厂化技术水平的提高，预计我国食用菌工厂化比例到2020年预计能达到20%-30%。

大部分消费者对食用菌的概念仍处于初级产品阶段，即鲜品、干品、罐头和腌渍品等，食用菌产品还可加工成休闲类食品、烹饪类辅料等，其中，食用菌的保健品领域近年来愈受重视。医学研究表明，食用菌具有提高机体免疫力、抗肿瘤、保肝解毒、健胃等多种功效，而临床结果显示部分菌类如香菇多糖应用于胃肠道肿瘤、癌性胸水的辅助治疗。随着食用菌的医药功效成功验证和人们对健康愈加重视，食用菌的价值将不断提升。然而大多数国家和地区的深加工产品市场份额微乎其微，我国食用菌初级产品的销售占比达到95%。

总体而言，食用菌行业利润水平主要由行业内企业数量、食用菌培植技术水平、单个食用菌生产企业规模、市场价格预期以及消费者需求等因素决定。

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