香辛料的发展现状及趋势的可研报告

第一节 香辛料的定义

香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称。它们广泛用于食品中，或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。香辛料的开发和利用，在香料和食品工业中占有重要地位。香辛料的发展现状及趋势（可研报告）

第二节 香辛料的提取方法

1 蒸馏法

香辛料精油主要是采取水蒸气蒸馏的方法制取。通常是将原料在蒸前粉碎，然后通入水蒸汽以使精油在低于其沸点的温度下蒸出。该法主要获得原料中挥发性较大的精油。挥发性极小的部分，如某些酚类衍生物，因独特的物理化学性质及分子结构，难以随水蒸气蒸出，所以水汽蒸馏法只能提取原料中的部分精油。目前工业上对蒸馏法进行改进，如水中蒸馏法，该法的适用情况是受热易发生粘着结团现象的原料；加压水蒸气蒸馏，该法对高沸点的成分蒸出有利，也有利于油水比的增加达到缩短蒸馏时间的目的，但此法不适于高

贵娇嫩品种的蒸馏；分子蒸馏技术，分子蒸馏可使物料在最短的热暴露时间内完成分离，避免热敏性香气成份在蒸馏中的损失。经分子蒸馏获得的精油，除去了其中的酸和色素等组分，变得稳定、纯净、色泽浅、香气柔和细腻，售价大幅度升高。

2 压榨法

压榨法是利用机械压榨手段对洗净的原料进行处理，以获取其中的精油。该法所得的精油量除了与原料本身质量有关外，还与原料的预处理和压榨设施有关，而且可以通过沉淀分离方法处理压榨产物，从而得到上清液、沉淀物两类不同产品。压榨法获得的是精油混合物，包含非挥发性和挥发性精油。

3 二氧化碳萃取法

以二氧化碳为溶剂在高压下进行萃取称为临界流体萃取。二氧化碳的压力越大，萃取的效果越好。二氧化碳临界流体萃取的优点是：渗透性好，萃取效率高，制品风味与原物质相同；与其他气体相比，其临界温度和压力相对较低，可减少设备投资；二氧化碳为惰性气体，易于分离；二氧化碳不会像其他溶剂一样残留在产品中；二氧化碳不可燃，无毒无味，使用安全；二氧化碳价格便宜，来源广泛。但是由于以二氧化碳进行流体萃取需要高压(6080kPa左右)下进行，其中涉及到香辛料淬提、二氧化碳气体回收、低压二氧化碳压缩、液体二氧化碳的存储、冷冻冷却等工序，对设备的要求很高，因此香辛料以二氧化碳流体萃取仅处于研究阶段，离规模化的生产尚有距离。

4 浸提工艺技术

溶剂浸出法适合于香辛料的提取，但不能保持香味的稳定性。常用浸提香辛料的溶剂有：乙醇、异丙醇、二氯甲烷、己烷、正丁醇、乙酸甲酯、丙酮、丁酮、丙烷、丁烷、乙醚、二氧化碳等。溶剂的选择对香辛料油树脂风味的质量影响极大。

第三节 香辛料的发展现状

1 香辛料在生产和消费领域中的结构调整

我国香辛料的生产加工起步较晚，大部分还属于粗加工阶段，其产品我们称之为原始调料或天然调料。品种主要有八角茵香、花椒、胡椒等，这些调料可直接用于食品加工和家庭烹调，使用方便，在香辛料中占很大的比例，其缺点是影响食物美观，且不能充分利用有效成份，造成一定的浪费。将这些调料进一步粉碎、过筛，然后根据需要混合、调配成粉状调料。品种有五香粉、花椒粉、鲜香粉、姜粉、蒜粉、十三香等二十几种，生产厂遍布各大城市，但大部分厂家的技术设备水平较低。因此近年来产品结构调整趋势明显，并朝着几个方面发展：高档传统调味品、方便面调料和汤料、复合调味料、快餐食品调料、加工肉类渔类海鲜食品调料、加工各种小食品调料、速冻食品调料、西式方便调料、新型味精、食品添加剂等，拓宽了香辛料的应用领域，并提高了香辛料的经济价值。

2 复合型调味品的开发

调味品在我国高速发展，随着社会化分工的明确，明显呈现出复合化、方便化、营养化的趋势。一般而言，复合调味品具有口感和风味的多味性、原料成分调配协调的营养性和可直接食用的方便性等优点。社会生活节奏的加快，要求烹饪程序更加简单，因此，开发各种口味的复合型调味品是大势所趋。近年来，国外已经非常重视开发具有多种功能的方便型复合调味料。例如，欧洲已经开发出兼具鲜味、咸味、香辛味、含油脂的多功能复合型鲜味调味品，放入热锅内，立即融化，完全没有油烟。设计每种复合香辛料时，应注重所加工产品的风味，如选用辣味香辛料时，需要根据其辣味成分（胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱，生姜辣味是姜酮和姜醇等）进行选择；某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换，如大茴香与小茴香，丁香与多香果等。

3 高新技术在调味品生产中的作用

当今调味品生产中越来越多地应用生物和化学领域的高新技术，从发酵菌种的基因工程处理到风味物质的分离提取，产品的科技含量不断提高。利用超临界流体或液态CO2生产食用香辛料，这种方法的优点是低温提取，无物质残留，能利用压力、温度等条件有选择的分离有效成分。另外在国外，微胶囊技术、超微粉碎技术也被广泛用于香辛料生产中。微胶

囊化香辛料是将挥发性的精油或油树脂与环糊精、树胶、明胶等均匀混合乳化，并经喷雾干燥制成微胶囊化制品。这种方法既保护了香料物质又能使之与食品很好的混合，缺点是成本较高，使应用受到限制。吸附分离技术是香辛料产业在提纯和分离过程中最常用的新技术之一，它是利用不同成分与吸附树脂不同的吸附性，将主要成分与杂质进行分离和精制，如甜叶菊糖的提取就采用了该技术。

第四节 香辛料的发展趋势

1 天然香辛料

随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观念不断地发生变化，促使人们的饮食消费意识从最初的经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中，食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线，这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的香辛料提出了更高的要求。天然香辛料习惯上包括各类天然香辛料之和，或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料，具体包括： 动植物抽提型天然调味料、天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味， 还突出了食品原来具有的味道。我国一些厂家开始生产利用天然海鲜原料制成的、不另外添加味精的纯天然鲜味调味品，如鲍鱼汁等。

2 功能性香辛料

香辛料中常见的葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陈皮、香芹、紫苏、藿香、艾叶、杏仁等原料，除可以提供各种不同的风味外，还具有调理和保健功能。近年来，在生产复合型调味品时，更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖，能够改善和调节

人体的免疫功能。添加呈味核苷酸，可以消除体内的自由基，防止诱发肿瘤，防止动脉硬化，防止白细胞减少，并具有解毒功能。

3 香辛料的创新

应该在食品的风味、方便、天然、营养、保健上大做文章，不断调整产品结构，运用创新技术，使调味品适合现代人的生活需要。新技术不断运用到调味品生产体系中，如酶技术、超微粉碎与混合现代基因工程技术、膜分离技术等。应该引进国外技术和资金，研制、开发和生产符合我国人民生活习惯和消费水平的新型产品。积极开展高新技术在香辛料深加工中的应用研究可以节约资源、增加附加值、提高综合利用率。

随着对香辛料研究的不断深入，以及新技术、新工艺的广泛采用，以香辛料为原料制取的香辛料制品（如灭菌香辛料、香辛料乳液、香辛料胶囊、香辛料精油）给香辛料行业注入了新的活力，大大提高了香辛料的自身价值。这些新产品正朝着多样化、高档化、功能特色化、标准化、营养保健化的方向发展，产业化前景一片光明。消费者的不断分化和个性化，使得产品再也没有“一招鲜吃遍天”的机会，只有不断地根据细分市场的变化调整产品，才是最可行最重要的营销模式。因此企业必须以香辛调味料为龙头，逐步发展配套或相关联产品、升级产品，逐步开发适合不同地区消费习惯的区域产品。

4 合成香辛料的需求

虽然天然香辛料大多数都是公认安全的，但也需要制定ADI值。在许多消费者的眼里，只有“纯天然”、“不含任何人工添加剂”的食物才是无害、有营养的。与天然香辛料相比，合成香辛料具有成分单一，作用机理明确，更容易掌握的优势。虽然天然香辛料因

其使用方便，价格低廉等优点，仍在食品加工业普遍使用。但是天然香辛料中微生物和杂质混入机会较多， 作为配料加人食品，特别是复合调味料，常常会使病菌数超标，这都是使生产厂家普遍感到头痛的事情。虽然采用放射线照射，气体熏蒸等方法可以杀死其中的微生物，但微生物的毒素、虫卵、鼠毛等大量恶性杂质仍会残存在成品中。因此，合成香辛料无论在生产上还是在应用方面都会有长足的发展。

第五节 香辛料的市场分析

2009年全球香辛料行业产量为601.5万吨，2013年增长至686.3万吨，2014年达到712.6万吨，同比增长4.7%。

2009-2014年全球香辛料产量统计：万吨

 2010年全球香辛料市场规模为289.7亿美元，2013年增长至348.1亿美元，2014年达到336.7亿美元。预计2015年全球香辛料市场规模将增长至348.1亿美元。

2010-2015年全球香辛料市场规模：亿美元

近年来，全球香辛料市场规模保持稳定增长。2009年全球香辛料需求量为554.9万吨，2013年增长至578.6万吨，2014年达到671.4万吨。

2009-2014年全球香辛料市场需求量统计：万吨

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