我国水产罐头的生产工艺、发展前景及历史的可行性研究报告

第一节 水产品罐头

水产品罐头，是一种包装水产品的方法，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。我国水产罐头的生产工艺、发展前景及历史的（可行性研究报告）。
 

第二节 水产品罐头生产工艺

（1）前处理：除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。

（2）盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味。

（3）预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括油炸、烟熏、装罐、排气、密封。

（4）加热杀菌：水产罐头均采用高压杀菌（100℃），杀菌强度的控制，既要达到杀菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。

第三节 我国水产品罐头的发展前景

在我国食品工业中罐头食品是一个重要的门类之一，其也是促进农产品转化，带动农村发展利国利民的产业。罐头行业在国内外市场中都占有举足轻重的地位。近年来，罐头产业规模不断的扩大，出口数量激增。而水产品企业可积极开拓水产罐头海外市场。

专家指出：在我国市场罐头类的食品并不受青睐，但在一些国外发达国家，罐头食品非常受欢迎。因此国内的水产罐头企业应积极的开拓国外市场，发展水产罐头出口将会是一条比较的门路。

由于西方人的主食，一直以来都以猪牛羊禽肉为主，脂肪酸、胆固醇积聚人体血液里，尤其是近几年冠心病、高血压、心脑血管病、肥胖病等疾病的人越来越多。为健康着想，现在的西方人已经悄悄把肉食消费转移到水产品为主方面来，因此水产品罐头市场的发展空间将越来越大。

当前，我国已经成为全球罐头生产大国，但却欠缺一批强有力的全球和全国性品牌。买价走低，利润减少是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业的生存和长远发展。尤为令人担忧的是我国水产品罐头加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的低价格优势。国内的一些水产罐头加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差,技术水平落后，产品难以满足市场需求。

据报告显示：水产罐头具有巨大的发展潜力和前景，但产业加快发展必然会遇到更多得挑战，只有不断创新方能持续发展。在新技术新产品不断涌现的今天，水产罐头必须在创新中谋发展。水产品生产企业积极拓展罐头出口市场，企业还可将生产、加工、运销部门密切合作，组成生产加工销售一条龙，实现出口水产品从单一的初加工向精深加工的多元化结构转型，从而获得更大的市场。

第四节 水产品罐头的发展历史及主要水产罐头制品

一、水产品罐头的历史

我国的水产罐头生产始于清末，早期只生产鱼、贝类罐头，水产罐头厂主要分布于天津、青岛、烟台、舟山、上海等地。由于加工设备靠进口，产品成本高，而人民大众的购买力低，无法大量生产。直至新中国成立后，水产罐头生产才有了真正的起步。20世纪50～60年代，已有罐装、瓶装、塑料软罐装等加工设备，水产罐头品种也有所增加；80年代改革开放以后，水产罐头生产进入了一个新的发展时期，产品畅销国内外。

进入21世纪的今天，整个罐头产业迎来了新的发展机遇，据统计，2012年我国水产类食品罐头总产量为35.5万吨，比2011年增长了33%。2013年国内水产类食品罐头总产量为42.03万吨，2014年行业产品产量增长至48.46万吨。

二、主要水产罐头制品

（一）清蒸类罐头

以保持原料特有的口味色泽为主。原料鲜度良好的水产品，脂肪多，水分少，新鲜肥满，肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等。初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。

（二）茄汁类罐头

以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。

特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。

原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。

茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。

质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。

（三）调味水产罐头

以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。

特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。

分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品。

调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。

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