我国脱水水果行业建议以及未来发展趋势可行性研究
第一节 脱水水果市场分部
脱水果蔬是江苏省兴化市重要的出口商品, 也是该地区重要的经济增长点之一。近年来, 随着日本、韩国和我国台湾等对脱水果蔬需求量的增加, 兴化市脱水果蔬
行业出现了快速增长的趋势, 先后涌现出顶芳、中野、顶能等影响较大的脱水果蔬生产企业。目前, 无论是生产规模还是出口数量, 兴化市的脱水果蔬在江苏省都处在绝对领先的位置。（可行性
研究）
随着脱水果蔬出口量的增加, 兴化市脱水果蔬
行业的发展形势日趋良好, 其生产加工也已形成了一定的产业规模。到2004年底, 该市脱水果蔬生产加工企业已发展到 94 家, 年蔬菜加工能力7万吨左右,销售收入4.5亿元。其中专供出口的脱水果蔬加工企业有21家,全年共出口脱水果蔬 5400 吨,货值1.2亿元。今年第一季度, 经泰州局检验出口的脱水果蔬已达149批、785.7吨,货值 184.7万美元;与2004年同期相比,分别增长了23.2、11.2 和 11 .2。其中特色产品脱水香葱仍然占主导地位, 一季度共出口 75 批、281 .9 吨, 货值 102 .8万美元;与2004年同期相比,分别增长了70 .5、15 .9和 20 .4。产品分别销往日本、韩国、菲律宾、美国、我国台湾和香港地区 、印度尼西亚、英国 、荷兰 、瑞士 、拉托维亚 、新加坡、澳大利亚 、巴西 、德国、匈牙利、土耳其等国家和地区。
我国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓缩浆和果浆加工方面，我国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带，建立了以环渤海地区(山东、辽宁、河北)和西北黄土高原(陕西、山西、河南)两大浓缩苹果汁加工基地；以西北地区(新疆、宁夏和内蒙)为主的番茄酱加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地；以热带地区(海南、云南等)为主的热带水果(菠萝、芒果和香蕉)浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。
面对存在的诸多问题，要想做大做强脱水果蔬这个品种，进一步扩大脱水果蔬的对外出口，企业自身、有关管理部门及地方政府必须积极采取有效措施，逐步改变脱水果蔬的现状，不断提高企业的管理水平和产品质量：
1.改进工艺，提高国际市场竞争力。在国内外市场上具有明显竞争力的冷冻干燥（FD）工艺，其产品品质好、市场价格高、经济效益显著。因此，无论从产业发展前景还是从企业生存与发展的内在要求看，冷冻干燥工艺都可以带动本地企业间形成差别竞争，都是做大做强脱水果蔬主导产业、培育产业竞争力的必由之路。
2.加大对脱水果蔬企业的扶持力度，努力营造良好的发展环境。各级政府和相关部门要积极出台相关扶持政策，特别是针对农残难以控制的现状，加强宣传培训工作，强化农药市场监管，制定相关的土地流转政策等。地方政府及相关职能部门要制定统一的收费标准，为企业减负。
3.检验检疫部门进一步加大培训工作力度，特别是要加强企业实验室检测人员和一线管理人员的培训。要通过跟班学习、现场模拟、出国交流和HACCP、GMP、SSOP体系认证以及《出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范》的培训，提高企业的检测能力和管理水平。
4.改进生产工艺，增加流水杀菌线。检验检疫部门要与生产企业一起摸索次氯酸钠杀菌浓度和杀菌效果，督促企业加强生产现场卫生管理，比如手必须戴乳胶手套，口必须戴上口罩，定时进行操作台、车间环境、工器具、手的消毒等，从而保证产品不需要经过辐照也能达到“无菌”要求。
5.督促企业加强自我培训和走出去交流，增强微生物自检自控能力，掌握国际市场动态和最新要求。
第三节 脱水水果未来发展趋势
随着科技不断发展，这些水果被制成多种加工食品，如饮料、水果干、果酱等等。很多人平常不太会吃新鲜的水果，但却会经常食用水果干。一方面，水果干更符合当代人对产品既营养又方便的追求。另一方面，水果干不仅是水果，还属于零食的一种，更容易分享。笔者就来说说水果干的生产流程。
水果干顾名思义就是将新鲜水果脱水干燥制成干制品，我们比较常见的水果干有菠萝蜜干、葡萄干、黄桃干等等。和新鲜水果相比而言，这些水果在脱去水分的同时也使维生素C等一些不耐热的营养成分有所流失。不过，像膳食纤维、矿物质等诸多营养元素在干燥后依旧保留。
水果干的脱水在传统制作工艺上是将清洗、切片后的水果利用晒干、风干、热风干燥的方式完成。现代机械化生产则是主要采用低温冷冻干燥技术或油炸脱水来除去水分。其中的油炸脱水需要用到果蔬干油炸机，据笔者了解，真空油炸与其它油炸形式相比更受到用户喜爱。
用真空油炸来实现水果脱水干燥有众多优势，比如真空的方式可以保持某些水果的颜色不褪色，如猕猴桃这类非常容易受热褐变的水果。其次，真空油炸实在密封真空的状态下将原料加热，能够使水果中的成分进一步浓缩，起到保香作用。另外，真空油炸是在80-120摄氏度之间的低温状态下对食品进行油炸和脱水，大大减少了高温对水果中营养成分的破坏。
目前市面上很多果蔬干真空油炸机的生产线集油炸、脱油、脱水、油过滤于一体，并在真空环境下连续性完成工作。上述中有讲到真空油炸是在低温下进行，这样的特点除了对水果干减少营养元素有帮助外，还能降低生产企业的成本以及保障食品安全。因为低温真空油炸可以防止食用油变质，不需要另外添加抗氧化剂，这样一来油的反复利用率随之变高，油品质也提升，成本得到降低。
低温冷冻干燥技术是水果脱水、干燥的另一主要加工方式。低温冷冻干燥即冻干技术，基本上在0摄氏度温度以下进行加工。主要过程是把水果先进行降温，冻结成固体，然后在真空的条件下让固态水直接升华出来，实现脱水干燥。这样的冻干方式能够使水果体积与结构保持原状，不会发生浓缩现象。
低温冷冻干燥技术需要使用到冷冻干燥机，而冷冻干燥机与油炸机一样也有真空类型。而且在自动化趋势愈发普及的背景下，许多便捷、一键式操作的设计被融入到冷冻干燥机中。比如京晶科技生产的真空冷冻干燥机，采用液晶屏作为人机界面，实时将物料温度以曲线和数字的形式呈现给操作者，令人一目了然。不仅如此，干燥机还配有上位机通讯接口，可以将冻干的数据上传到计算机上，以便于后期的数据保存、浏览、
分析和打印。
近几年，水果干市场的发展速度十分迅速。在消费者对健康化、营养化、便捷化需求的提升，水果干市场未来的发展空间还非常广阔。生产企业要通过不断创新来追赶日新月异的消费市场，并加上技术设备的支持，提高产品品质与竞争力。
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