水果糖的发展状况及工艺流程的可研报告

第一节 水果糖的定义

水果糖是以白砂糖，淀粉糖浆，柠檬酸，水果香精，食用色素为原料，调配而成的一种糖果。水果糖的种类繁多，同时又以其酸甜的果味，得到了消费者的喜爱，也是婚庆和节日必不可少休闲食品，糖果已成为人们传递感情，享受美好瞬间的佳品（可研报告）。
 

第二节 水果糖的行业发展状况

糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。

在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。与之相比，我国糖果市场的产品却显得很单一，在国外企业紧逼和国内企业激烈竞争的双重压力之下，我国糖果行业产品开发阻力重重。

国内糖果企业的竞争主要停留在价格层面上，对新领域的开发与外资相比明显不够。产品同质化现象严重妨碍了国内糖果企业与国外品牌的竞争，使其利润远不及国外品牌，国内品牌的主战场也被逼下沉到了二三级市场。

值得注意的是，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，而我国只有0.7公斤，因此我国糖果市场具有巨大的发展潜力。国内企业的突围应该重在产品的更新换代上，不断推出新的产品，不断丰富产品品种。我国糖果行业面临小产品、大市场的需求格局，糖果生产企业正处于结构调整、产品更新、优胜劣汰、企业重组的阶段。随着糖果类食品的市场运作由产品竞争向市场营销的转变完成，糖果行业进入品牌竞争时代。

第三节 水果糖的工艺流程

白砂糖与淀粉糖浆加水→拌匀→加热→沸腾→溶解→过滤→熬糖→调料→混合→冷却→保温→拉条→成型→包装→成品

1.白砂糖要彻底溶解，但水量又不能太多，否则增加熬糖时间和能耗，提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明，但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。

2. 过滤用100目的筛子，把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。

3. 糖液可采取常压熬制，温度控制在165℃，而且还要把还原糖含量控制在9～15%之间。因为还原糖多了，糖果易吸水，发烊，不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。

4. 糖液温度降到120～110℃之间时，加入柠檬酸等调味料和色素等混和，搅匀，动作要快。混拌温度要控制好，因温度太低，难混拌；过高，产生转化糖多，糖色变深，均影响产品质量。

5. 糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性最好。

6. 成型的糖果，温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果。

7. 包装要及时，以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。

第四节 选购水果糖时应注意的问题及水果糖的相关危害

一、相关危害

糖并不是导致疾病的罪魁祸首，根据流行病学的研究结果表明，糖的摄入量与肥胖的发生率没有直接关系，脂肪的摄入才与肥胖有密切关系，糖尿病与吃糖多少更没有关系，因为糖尿病是由于胰岛的功能受损才引起的。吃糖与血脂升高也没有直接关系，应该说，影响血脂变化的主要膳食因素是饱和脂肪酸，蔗糖或果糖的摄入量很高时，才可能引起血脂升高，这是由于果糖在肝脏中的独特代谢途径所致，因此，在一般摄入量情况下，糖不引起血脂升高。

糖更非龋齿的始作俑者。众所周知,英国一直保持着较高的食糖人均消费量,但龋齿发生率却较低，相比之下,在食品店糖果消费量低的我国,龋齿发病率却很高。人们认为常吃糖容易导致龋齿,是因为糖长期存在于空腔中,可以成为引起龊齿的细菌培养基，如果吃完糖以后，采用漱口或其他办法及时清除口腔中的糖,就不会引起龋齿。
 

二、选购水果糖时应注意的问题

水果糖的主要成分是碳水化合物，提供给人体能量，但对特定消费者来说，尤其是儿童，过多食用糖果会造成人体内能量积累，影响正常食欲。

消费者在选购糖果时，应注意以下几点：

1、包装印刷质量差，字迹模糊不清，标注内容不全，未标注生产日期的产品，不要购买。

2、糖果的色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外形应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。

3、要选购不超过生产日期的、包装完整的产品。一些含乳制品的糖果如果超过保质期容易发生变质，外观上会发黄，口感上会有异味。

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