紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在中国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏叶也叫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。种子也称苏子，有镇咳平喘、社痰的功能。紫苏全草可蒸馏紫苏油，种子出的油也称苏子油，长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
紫苏在中国种植约有2000年历史，明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。另外，在南方地区，在泡菜坛子里放入紫苏叶或杆，可以防止泡菜液中产生白色的病菌。
韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜，基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售，在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配，而韩国人掀起了用紫苏叶补钙的热潮，因为紫苏叶富含钙质。
越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。 紫苏既能发汗散寒以解表邪，又能行气宽中、解郁止呕，故对风寒表症而兼见胸闷呕吐症状的，使用本品，很是适宜；或无表症而有气滞不畅症状的，也可用于宣通。如配藿香、陈皮则解表和中，配半夏、厚朴则解郁宽胸。 用于感冒风寒：紫苏能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。 用于胸闷、呕恶等症：紫苏用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用，临床常与藿香配伍应用。
（1）工艺流程
原料采收→挑选→清洗→沥水→踩压→浸泡→装袋→压榨→揉搓→倒池→封口→腌制→包装。
（2）操作要点
1 采收：紫苏的采收应在晴天的早上进行，因早上气温较低，湿度较大，叶片不易萎蔫。紫苏叶成熟要适度，叶片横径最大处要求达5cm以上，颜色呈深绿色或紫色，组织鲜嫩不老化，无老黄叶、枯死叶、虫咬叶及带虫卵叶。原料进厂后要立即组织加工，对不能加工完的，要放入低温库贮藏，贮藏温度为0～1℃，空气湿度为90～95%，贮藏时间不超过12h。
2 挑选：原料采回后，应立即进行挑选，挑出老黄叶、枯死叶、虫咬叶及虫卵密集叶等不良叶片，将有虫卵与虫咬面积较小的叶片摘除后，放于合格品中。将合格叶片的叶柄理齐，用不锈钢刀稍微切去一点叶柄，以保持切口卫生。
3 清洗：将选好的叶片放入不锈钢池中进行三级清洗，保证洗净原料表面无泥沙及其他杂质。在清洗过程中，一二级的清洗要用手轻轻揉搓，以降低涩味。
4沥水：将清洗干净的叶片尽可能用手挤干水分后，放入周转筐中沥干表面水分。
5 踩压：将沥干水分的半成品放入边长为2m的正方体盐渍池中，每池放350kg。由3名身强力壮的工人，穿戴整洁的工作服及清洗干净、消毒后的水靴进行踩压。踩压过程中，每3～4min翻动1次，保证池中物料受力均匀、适度。以紫苏叶面颜色发深、出现揉搓网络、踩后物料较紧实为宜。一般每池原料踩15min。目的是进一步降低涩味，保证成品的风味。
6 浸泡：将踩压合格后的紫苏半成品，揉散后放入盛满干净自来水的不锈钢池中，浸泡，并经常搅拌，以利于更好地去除涩味。
7 装袋：将浸泡好的紫苏半成品捞出装入网袋中，记录质量。
8 压榨：利用压榨机进行压榨脱水，脱水度以为宜，并记录压榨后的实际质量。
9 揉搓：将压榨后的紫苏半成品放在干净的不锈钢池中拌盐，食盐质量为压榨后紫苏质量的30%。拌盐时，要求放一层紫苏放一层盐，并不停地揉搓，确保拌盐均匀。
10 倒池：在干净的大瓷缸或不锈钢池中，内衬一只干净、不漏气的大塑料袋，先加入20L梅醋(此梅醋浓度为3.5%，若用浓度为10%的白醋，则用1L白醋+2.5L冷开水稀释后来代替梅醋)，然后将拌好盐的紫苏倒入其中，最后将剩余的梅醋均匀地撒在紫苏上面。梅醋的加入量为压榨后紫苏质量的20%。
11 封口：将塑料袋对叠封口，上压木板，木板上压重石，以压出汁水为宜。压石的质量一般为压榨后紫苏质量+盐质量+醋质量的15%。第2天检查，汁水漫过紫苏则可；若没有漫过，则须添加饱和盐水到漫过紫苏为宜。
12 腌制：将腌制产品贮藏在通风、阴凉、阳光不易照射的地方，温度以低于20℃为宜。
13 包装：腌制1个月后，即可包装出售。包装时，要求将漫过盖板的脏卤去掉，按要求质量包装后待售。
（3）成品特点
加工过程中，踩压、浸泡、揉搓工序是盐渍紫苏成品质量高低的关键，控制好踩压力度与时间、浸泡长短、揉搓均匀，就能达到去净晦汁、降低涩味，保证产品口感的效果。经过精细加工的紫苏成品呈茶褐色或紫褐色，具有特有的滋味与气味，组织鲜嫩、不老化，展开后叶形完整。
第四节 紫苏的未来前景
进入21世纪后，人民群众收入增加，生活水平提高，自我保健意识增强，我国保健品生产企业用紫苏研制开发生产了大量药食兼用的新产品。用紫苏子开发的具有降低胆固醇、调节血脂、减肥功效的保健食用油，用紫苏叶开发的保健饮料，用紫苏油开发的预防心血管病的紫苏油胶囊，用紫苏叶提取的具有广阔的使用前景和高附加值的紫苏胡萝卜素等等。这些以紫苏为主要原料开发的系列保健营养品投入市场后，受到消费者青睐，销路看好。
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