鱼糜的工艺技术及行业发展概况的可研报告

第一节 鱼糜的概念

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。（可研报告）

第二节 鱼糜的加工工艺及操作技术

原料鱼一保鲜一前处理一清洗一取肉一漂洗一精滤一脱水一细切机斩拌一成型一平板速冻一包装一冻藏。

原料保鲜

选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。通过感官检查原料的质量。验收人员仔细检查原料数量、大小等。

前期处理

用工具对鱼体去头、去内脏, 同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。定时清洁工作台面、工具。个人卫生要遵守标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

清洗取肉

将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为，及时清洗场地，回收杂质。用采肉机取肉，速度快、温度低。检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

漂洗精滤

鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1：5—1：10，慢速搅拌8分钟—10分钟, 然后静置分钟一分钟去掉上层杂物和清液水温保持5℃一8℃ 。第二次漂洗时加入0.1%一0.3%的食盐溶液。漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机网孔直径约除去这些杂物，提高产品质量。设备冷却用冰水降温，保持鱼浆温度在10℃以下。

斩拌成型

精滤好的鱼浆进入螺旋式脱水机内进行脱水，调节脱水机，使水分不超过。将脱水鱼糜到入细切机内，添加调料，慢速斩拌分钟，然后快速斩拌3分钟。出料时注意冷却温度。成型准确称量，及时填充，在成型机上成型，并放入编号标签，冷冻贮藏。

第三节 鱼糜行业发展概况及市场深度调查

1、速冻鱼糜制品扩容较快，行业集中度有待提升

鱼糜制品是指以鱼肉作为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊，再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后，进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。不同鱼糜制品的外形有很大区别，具体可分为鱼丸类、棒类、饺燕类、卷类、油炸类等。

2、行业消费区域结构差异显著，东南地区市场相对成熟

我国地幅辽阔，不同的饮食文化导致了鱼糜制品消费者结构显著的地域差异。华东南地区的消费者具有较强的品牌意识，而华中、西部地区的消费市场则是价格优先。

3、行业起步较晚，但发展较为迅速

国内速冻食品制品行业始于上世纪 90 年代初，经历了萌芽与快速发展阶段，直到 1998年民营企业相继进入，销售区域从发达的沿海地区向内陆地区渗透。2005 年以来，随着消费习惯的改变与人们生活节奏的加快，速冻制品行业进入高速发展的黄金时期。目前来看，我国速冻鱼糜制品、速冻肉制品等火锅料制品的生产主要集中于福建、山东等区域。

随着国民经济的发展、居民收入水平的提高和城市生活节奏的加快，消费者对于速冻食品的需求呈现增长态势，速冻食品的消费逐渐从节日型消费转为日常型消费。此外，大中城市超市连锁企业实现了蓬勃发展，零售终端配套各式冷藏柜，冷藏产业链得到逐步完善，从而保障了产品的供给。我国速冻食品市场快速扩张，2014 年我国速冻食品销售额达到782.3 亿元，同比增长 20.39%；速冻鱼糜作为后起之秀发展迅猛，2008 年~2014 年主营业务收入复合增长率达到 16.85%，成为我国发展最快的食品行业之一。

4、消费升级带动市场扩容，配套设施完善助推行业发展

城镇化率的逐步提升培育了新的消费者，扩大消费者基数。速冻鱼糜制品营养便捷的特点迎合了现代城市工薪阶层快节奏的生活需要，因此城市为速冻调理肉制品的主要消费市场。2016 年我国城镇人口已经达到 7.9 亿，城镇化率达到 57.4%。国务院印发《国家人口发展规划(2016-2030 年)》提出，2020 年全国总人口达到 14.2 亿人左右，2030 年达到 14.5亿人左右，常住人口城镇化率 2020 年达到 60%，2030 年达到 70%。城镇化水平的不断提高，有望带动我国速冻鱼糜制品行业持续稳步增长。

国民经济稳定增长，居民可支配收入逐步提升， 带动 市场需求。近年来我国国内生产总值维持快速增长，2007 年～2016 年，我国人均国内生产总值年复合增长率达到 8.6%，2016年达到 53974 元（按 2016 年年末我国人口 13.83 亿人计算），同时城乡居民可支配收入也同样保持快速增长势头，2016 年城镇居民和农村居民人均可支配收入分别达到 33,616元和 12,363 元。2010-2016 年内，城镇居民人均可支配收入增长幅度将近 80%，带动了市场对速冻鱼糜制品的需求，预计未来人均可支配收入仍将保持较快增长，进而带动鱼糜制品行业扩容。

居民收入提高促使消费习惯的改变，造就消费升级。居民收入的提高会对大众消费观念产生影响，国内消费者在选择食材时更看重其营养价值和品质，相比传统肉类食材，鱼糜制品富含蛋白质、更易被人体吸收的不饱和脂肪酸和矿物质，符合消费者营养均衡的需求。

5、餐饮业规模扩大、饮食文化交融为鱼糜制品市场夯实基础

饮食文化的交融促进速冻鱼糜行业持续增长。由于地域差异造成的饮食习惯和文化差异，一直以来速冻鱼糜制品的消费主要集中于华东、华南沿海地区，中部和西部地区的消费较少。随着内陆地区外出务工人员的增多（根据国家统计局数据，2016 年中国东部、中部、西部分别输出 1.04 亿、0.93 亿、0.75 亿，总计 2.72 亿人员外出务工），地区间文化交流日益频繁，我们认为，饮食习惯的相互融合提高了内陆地区消费群体对于鱼糜制品的接受度。

火锅业持续火热夯实了鱼糜制品市场发展基础。速冻鱼糜制品的主要消费场景——火锅店发展势头迅猛，各火锅品牌在全国各大城市新设大量门店，为鱼糜制品的消费增长夯实了基础。根据数据显示，2016 年我国火锅餐饮营业额同比增长8.95%，门店、餐位、营业面积和员工总数分别同比增长14.17%、6.34%、12.13%和 17.06%。

6、产品多元化、冷链物流逐渐完善为行业贡献新的增长点

冷链物流日益完善，为速冻食品行业保驾护航。速冻制品达到消费者手中前，需要经过冷库保存和冷藏车配送等环节，因此冷链物流成为速冻食品行业发展的基石。国内低温冷库主要集中在东部地区，西部相对薄弱，销售半径有限，因而在一定程度上制约了西部地区速冻食品市场。随着冷链物流布局的日益完善，速冻制品企业开始将辐射范围覆盖至西部地区，将销售渠道下沉至三四线城市和乡镇农村。伴随着西部地区消费者对速冻鱼糜制品接受度的日益提升，这些地区有望成为速冻制品消费的新增长点。

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