我国月饼馅料的制作工艺及发展趋势的可研报告

第一节 月饼馅料的简介

农历八月十五是我国传统的中秋佳节，也是体现中华饮食文化特色的重要节日。在这个节日中，品尝各式月饼成了节日的主要内容。月饼经过漫长时期的演变和发展，已形成了京式、苏式、潮式、台式、广式、滇式、川式等数百种不同的花式与风味。其中广为流行的是广式月饼。月饼馅料占月饼质量的40%-80%。馅料也因原料与制作方法的不同，可分为软馅系列、水果系列、干果系列等，其中软馅系列是最为精致的馅料，但在制作方法上也最为费工费时（可研报告）。
 

第二节 月饼馅料的原料选择和制馅工艺

一、原料选择

优质的月饼馅料之所以深受消费者的喜爱，就在于其细腻、滑润和松软的口感，造成这种口感特性的关键就是馅料的原料组成。馅料的生产原料通常是淀粉含量高的植物原料，根据葡萄糖分子之间连接方式的不同，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉含量高的原料不发粘，支链淀粉含量高的原料发粘，这是因为直链淀粉粘性小。支链淀粉粘性大，因此支链淀粉比例大的物料粘性也较大，口感就带有令人不适的发粘感。而直链淀粉比例高的物料口感不发粘，适口性好。结果表明：为使馅料具有滑润、松软的口感。制作馅料的原料应选择直链淀粉含量高的板栗、红豆、绿豆、豌豆和莲子等原料。支链淀粉含量高的谷物类原料，因具有明显的发粘口感，不宜作为制作馅料的主要原料。有时为保持馅料的塑性，将其作为馅料的粘接剂使用，其添加量也不宜过高。

二、制作工艺

优质馅料的获得除原料选择外，还在于其独特的制馅工艺。馅料作为一种固态混合物，所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时，才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小，口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料，虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末，但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物，其大小和形状按植物来源不同而各异。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳细胞中，通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀，并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放，再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要为粗纤维），收集淀粉颗粒（也即湿细沙）。收集到的湿细沙，如果加工方法不当，也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块，从而影响产品细腻口感。

为此可加入适量的糖油，并采用连续的搅拌炒制工序。一方面是使馅料水分不断减少，达到合适的含水量，利于保存和成型；另一方面也是让馅料中淀粉颗粒充分吸附糖油，使颗粒表面光滑，彼此间分散存在而不粘接，从而达到细腻口感的特性要求。

第三节 月饼馅料的发展趋势

一、莲蓉馅料

莲蓉属于非常典型的广式馅料，因色泽金黄、幼滑清香在市场上畅销多年。据小编综合了解，优秀的莲蓉馅料应该是莲子打碎的加上油和糖以及其他香料，纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖和油脂以外，其他原料100％使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60％。据订货会组织方-禾森商贸提供给小编的订货数据来看，莲蓉馅料销售额据了总馅料的50%，与去年同期相比，增幅为60%，大家普遍认为中原地带纯正莲蓉馅料的认可度将越来越高，越来越受消费者信任。莲蓉也是今年市面上销售情况最好，市场占有率最高的馅。

二、软香酥馅料

软香酥是苏式月饼的一种重要的馅料，苏式月饼是中我国传统的一种月饼，更是受到江南一带人民的喜爱，苏州是苏式月饼的发源之地，苏式月饼的名字因此得以流传。苏式月饼用小麦粉、饴糖、植物油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、成型、焙烤工艺加工而成。馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。软香酥也因为酥软的口感深受时尚青年的喜爱，随着苏式月饼在中原地区的广为流传，禾森商贸对软香酥在中原市场也是非常看好的，今年的销售额占据整体馅料销售额的15%，相比去年的销售额同比增加了52%，年轻时尚的大学生、白领等是这一产品的主要消费群体。禾森的也给自己的软香酥明确了其在中原地区的一个定位。软香酥在中原地区的销售情况仅次于莲蓉馅料，位居第二。

三、果肉馅料

果肉馅料是月饼市场近几年来出现的一个新宠，现代人倡导绿色健康的生活理念，女性朋友更见注重饮食的合理调配。禾森的果味馅料富含果肉纤维，维生素，对于身心健康自是不言而喻。果肉馅料在整体的馅料销售额中占据10%，相比去年来讲，同比增加55%，因为口感非常清新爽口，截止目前，销售情况在中原市场上位居第三。

四、五仁馅料

在无数个中秋月圆家人团聚的幸福时光，都有它默然陪伴的身影。常常听身边的朋友说，我怀念家乡的月饼了。其实怀念的不只是五仁月饼，更是曾经漫长岁月里每次团聚的幸福时光他的执着陪伴。传统的五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁而得名，其中它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、便于携带等特点。禾森的五仁馅料与传统不同之处就在于其选择的果仁是上等且富含营养物质的核桃仁、南杏（杏仁大，脆香）、橄榄仁、松仁、芝麻仁，选材等于选品质，用些富含营养物质的坚果来做月饼，无异于是锦上添花。五仁馅的销售额占据总体馅料销售额的7.5%，相比去年的销售额同比增长55%，因为其传统的工艺精致，老年人又很有怀旧情结，所以老年人成为了这一馅料月饼的主要消费群体。
 

五、无糖系列馅料

随着现在生活水平的提高，部分人得了“富贵病”，高血压、高血脂、高血糖。也是源于不规律的生活，不科学的饮食等。根据相关部门的调查，这样的人群每天都在增加，所以在月饼馅料的选取上，禾森着重研究开发出了无糖的馅料，不含糖，只含木糖醇，这种馅料是专门针对三高人群推出的，非常适合他们。今年的禾森的无糖馅料占据整体馅料的7.5%，同比去年大致增长了55%，专门针对三高人群来推出，关注现代社会的特定人群，还他们的生活一片全新的健康消费领地。在高压的现代社会下，由于不合理膳食和不科学的生活习惯造成的三高人群依然在逐步上升，他们也需要自己特定的不含糖的食品来满足自己的生活需求，所以无糖馅料在今后的烘焙市场中依然会被看好。

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