第一节 保鲜剂概述
保鲜剂是一种处理食品，为防止食品腐烂变质，保持营养成分及色香味不变，对食品进行短期保鲜的辅助手段和技术方法。主要采用化学合成物质和天然物质作为食品保鲜剂。（可行性
研究）
在果蔬的贮藏保鲜中，天然保鲜剂的开发以及利用生物技术、基因工程技术在果蔬保鲜上的应用将是今后的又一发展方向。
第二节 保鲜剂的作用
（l）含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用。如有的含有抗菌能力强的有机酸、醇，有的含天然杀菌素，有的含溶菌酶。
（2）含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。如维生素 C、维生素 E、植酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等，这些物质都有较强的抗氧化性能。
（3）降低 pH 值，抑制微生物繁殖，并使微生物的耐热性减弱，促进加热灭菌的效果。通过 pH 值的调整，还可提高解离型或非解离型分子的抗菌力。
（4）调节食品的水分活性，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长繁殖。
（5）在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧，防止食品的氧化，还可抑制果实呼吸，延缓果蔬熟化过程，保持果蔬鲜度。
没食子酸丙酯（PG），抗氧化作用较BHA、BHT强，主要用于油炸食品、方便面和罐头，最大用量为0.1g/kg，缺点是与金属离子产生呈色反应；异抗坏血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且无毒性；叔丁基对苯二酚（TBHQ），对于油脂、不饱和的粗植物油很有效，对高温很稳定，且挥发性比BHA、BHT小，因此对加工和食用中需加热的食品非常适用。
第三节 保鲜剂发展的现状
食品的安全直接关系着人类的健康,为了保证食品的质量,在其生产与贮藏过程中将添加必要的防腐剂，但合成的防腐剂有一定的危害,因此，通过
研究，天然防腐剂保鲜剂得以利用并逐渐推广,其原料主要来自于动植物与矿物，将其进行发酵从而形成的。
一、茶多酚
茶多酚的原料主要来自于茶叶,其具有较强的抗氧化的能力，因此可以将其添加到鱼油、植物油与色拉油等食品中。茶多酚作为一种天然的抗菌剂，可以抑制多种菌类，如:金黄色葡萄球菌、枯草杆菌及大肠埃希氏杆菌等;同时,茶多酚也是一种天然的抗氧化保鲜剂,具有高效低毒的特点，因此，可以将其用于食品、化妆品、医疗与保健品的保鲜防腐。
二、壳聚糖
壳聚糖的原料主要来自于虾与蟹，它具有诸多的优点，如:高效、低价与无毒等，其最为突出的特点便是能够有效的抑制细菌与真菌等，现阶段，在食品、农业、化妆品与医药等方面均有广泛的应用。将其用于果蔬的保鲜中,其防腐效果十分突出，并能够抑制霉菌的生长，保持果蔬的新鲜，进而延长了其保存时间。
三、魔芋葡甘露聚糖
魔芋葡甘露聚糖的原料主要来自于魔芋的茎，其制备的方法主要有铜盐法、乙醇沉淀法与真空冷冻干燥法等,它的特点主要有粘度较高、膨胀性较高及吸水性较好等，同时其具有保健与医疗等功效。将其作为天然食品防腐保鲜剂，主要是其具有保水性、可溶性与粘结性等优点，从而可以将其用于肉类、水果与鱼类等食品中，保鲜效果十分理想。在食品表面涂抹其水溶液，能够形成一层抗菌膜，进而实现了对细菌的抵抗，同时其良好的耐水性，将利于食品的保存。
天然食品防腐剂保鲜剂的新型产品
一、鱼精蛋白
鱼精蛋白的原料主要来自于各种鱼类的成熟精细胞，其中的碱性蛋白具有良好的抑菌作用，因此，将其用于食品中,能够有效抑制酸败菌与致病菌等,同时其具有较强的安全性。鱼精蛋白因其自身的优点,其发展速度较快。
二、贝壳提取物
贝壳提取物的原料主要来自于海洋生物,其具有良好的抑菌作用,特别是对根霉杆菌的抑制效果十分显著。在沿海国家对于贝壳提取物的应用较为广泛，主要是将海洋中的虾壳、蟹壳及其他贝类的甲壳质废渣进行处理，通过盐酸与经氧化钠的作用，便实现了对食品防腐保鲜剂的制备。但目前,由海洋生物制取的天然食品防腐保鲜剂较少,因此，要注重对海洋生物资源的开发。
三、雪鲜
雪鲜主要用于果蔬保鲜中,它具有较多的功能，如:安全、无毒等,它主要是由柠檬酸、焦磷酸钠与抗坏血酸等组成的，利于果蔬的保鲜,能够抑制其氧化褐变作用。雪鲜在使用过程中,主要是将其溶于水,进而对果蔬进行浸渍。
四、中草药防霉保鲜剂
中草药防霉保鲜剂其主要的原料来自于中草药，将其中的有效成分进行提出,进而制成食品防霉保鲜剂。在中草药中,大黄、金银花、黄连等,通过研制,将其制成了保鲜复合膜,从而实现对果蔬的保鲜。作为一种新型的保鲜剂,中草药防霉保鲜剂得到了广泛的关注与喜爱,其发展前景较为广阔。
第四节 天然食品防腐剂保鲜剂未来的前景
纯天然食品防腐保鲜剂存在诸多的不足,如:较大的用量、较差的抗代谢性、较短的抗菌时效等，因此，在具体的使用过程中,可以结合其他类型的防腐保鲜剂，从而实现其抗菌的目的。同时要对食品防腐保鲜剂的抗菌活性展开
研究，从而掌握其规律性、功能结构与结构特征等，这一
研究将利于对微生物食品防腐保鲜剂的应用，将使其逐渐具有低毒、高效与广谱等特点。
天然食品防腐保鲜剂要不断进行研发,从而让每一种食品拥有专用的添加剂，同时要保证其高效、便捷与无毒等特点。由于天然食品防腐剂的成分相对复杂,存在一定的不安全因素,因此,在使用过程中,要保证其规范性,避免出现安全问题,损害人身的健康;在使用过程中,要保证其严谨性,减少对环境的污染,降低有毒物质的残留等。
天然食品防腐保鲜剂要对其深入、持续的
研究,对其作用机理、用量多少等方面进行
研究，在
研究之际，还要完善天然食品防腐保鲜剂的使用标准,从而保证其有效的
研究与高效的使用。随着食品安全问题的广泛关注,我国要积极发挥天然食品防腐保鲜剂的作用,实现对其资源的合理配置,扩大其生产规模，降低其价格，同时要注重有机食品与天然食品防腐剂的开发,从而使其具有安全与高效等优点,并为人们生活水平的提高提供依据。
综上所述,天然食品防腐保鲜剂是我国添加剂中的一种重要组成部分,目前,天然食品防腐保鲜剂得到了广泛的应用与研发,将其应用于生活中的食品、药品与生活必需品等诸多方面，通过
研究，天然食品防腐保鲜剂在不断创新，但其中也存在问题，因此，在其发展的过程中，要注重其安全性、高效性与廉价性等。相信通过持续的研发与创新，天然食品防腐保鲜剂将更加安全、广谱、低价与高效。
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