活性乳饮料生产工艺及发展趋势的可研报告

第一节  活性乳饮料的简介

活性乳饮料是一种牛奶经乳酸菌发酵且含有活性乳酸菌的乳饮料。现代医学研究证明，活性乳酸菌具有降低胆固醇和血氨、免疫复活和抗癌、整肠及改善便秘、提高机体对磷、钙、铁的吸收等保健作用。活性乳饮料中的牛乳经乳酸菌发酵后，可使乳中的蛋白质及脂肪结构发生变化，有利于人体的吸收。经常饮用活性乳饮料，具有降低胆固醇和血胺作用，免疫赋活和抗癌作用，整场及改善便秘的作用，提高机体对磷、钙、铁的吸收使用，缓解乳糖不耐症等作用（可研报告）。

第二节 活性乳饮料的生产工艺

工作发酵剂  混合杀菌←糖、水、稳定剂

原料乳→混合→→杀菌→冷却→接种，发酵→凝乳破碎，混合→均质→冷却→  稀释→灌装→产品    香精、酸味剂杀菌←水（乳）

操作要点

原料乳酸度要求不超过20°T, 要求不含抗生素, 碱等抑菌物。

灭菌、冷却、高温短时杀菌（90~95℃ 30 min），迅速冷却至43-45℃。

接种、发酵

发酵剂的选择。在乳酸菌发酵过程中, 球菌和杆菌的共生作用能使混菌发酵明显地优于单菌发酵,由于两种菌的代谢产物不同, 故不同的菌株配合及混合比例对产酸和风味成分的形成有明显的影响。乳饮料发酵剂技术菌株选择顺序依次为产酸能力、产香能力、水解蛋白能力、后发酵产酸、产黏能力等。

接种、发酵。将发酵剂与原料奶混合均匀, 在43℃下发酵2-3 h, 当发酵产酸达到pH 值为4.6-4.7牛乳开始凝结, 停止发酵。

冷却。发酵后所得发酵乳用板式换热器迅速冷却到30℃以下。

混合。将添加剂和甜味剂(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最后含糖量12%)溶解完全后采用板式换热器加热至90℃灭菌, 再冷却至30℃以下, 然后将其加入到发酵后所得发酵乳液中搅拌均匀。

螯合剂的选择。在发酵过程中,当pH值下降到酪蛋白等电点以下时,钙离子呈游离状态,其桥联作用.会导致酪蛋白的沉淀,影响饮料的稳定性,因此需要选择适当的螯合剂螯合Ca2+ 常用的Ca2+螯合剂有磷酸盐和柠檬酸盐,本工艺对其进行了筛选.取脱脂乳25mL,适当稀释后再加入螯合剂溶液混合均匀后用柠檬酸进行调酸,当体系出现絮状物时停止加酸,用0.1标准NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合剂螯合Ca2+ 能力越强,结果表明，NaH2PO4 螯合能力最强, 因此选择NaH2PO4为螯合剂。

稳定剂的选择。由于稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，因此本工艺对常用的稳定剂(PGA, 耐酸CMC, 还原胶，海藻酸钠等) 进行了筛选将稳定剂与3倍的砂糖混合, 选择各种稳定剂质量分数均为0.4%,用温水溶解后加到奶液中,经行对比选择，结果表明，PGA对发酵乳的稳定效果最好, 但是由于成本较高, 因此需要考虑和其他稳定剂复合适用,还原胶和耐酸CMC的稳定效果相差不大,另外海藻酸钠的稳定效果很差,因此可以考虑选择PGA和耐酸CMC和还原胶作为复合稳定剂。

调酸。为了改善乳酸菌饮料的口味,需要对糖酸比进行调整以适应人们对口味的要求,一定量的糖和酸.糖与乳蛋白粒子具有较好的亲和性能提高乳蛋白在饮料中的稳定性,在稳定剂和甜味剂与发酵乳混合均匀的基础上,使用不同的酸调合酸度,酸味剂种类与酸量的选择实验.结果表明，柠檬酸、乳酸、酒石酸混合使用所得产品酸甜适中酸味柔和爽口因此选择产品用柠檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸调酸至pH值为4.0左右,所用复合酸味剂量约为0.25%。

调香。根据乳酸菌饮料要求的风味，可选择相应的香精。为了弥补奶中奶油香味的欠缺,可适量加入奶油香精;为体现水果风味,可选用相应的水果香精;香精 的添加量应以体现水果风味为限。添加时料液温度越低越好,一般应在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。为了使乳酸菌饮料具有纯天然水果风味,可以加入1%~2%的天然纯果汁,以代替香精,口感更好,同时也符合消费者对绿色食品的要求。 

第三节 活性乳饮料的市场现状

最近几年，各种活性乳饮料的饮料越来越多，除了老品牌外，其他品牌也纷纷推出活性乳饮料饮料抢食市场。不过，目前市面上此类饮料虽名目繁多，但在功能上却出现严重的同质化。

乳业专家王丁棉指出，目前我国活性乳饮料市场最大的瓶颈就在于菌种，国内菌种的研发与生产仍为空白，使用的菌种几乎全部依赖进口。

现在乳企推出的活性乳饮料饮品确实同质化比较严重，因为大部分菌种比较同质化，目前国内厂商的生产规模都不大，并且菌种的技术研究门槛比较高，需要有一定的技术沉淀。所以也希望国内同行，能够走自我创新之路。

由于活性乳饮料不耐高温，高温下易衰亡，须置于8℃以下的环境中存贮，在保质期内存放温度越高时间越长活菌越少。

目前活性乳饮料市场存在以下几个问题：死菌当活菌卖；产品只标注含活性乳饮料指数，不标示容量比单位；冷藏产品却常温储存、运输、销售，致使活菌变为死菌等。

乳酸菌饮料分为活菌饮品与非活菌饮品，活菌与死菌的区别在于是否用冷链低温条件保存。“活性”乳酸菌饮品内含大量活菌，需冷藏保持菌的活性，保质期一般在1~2个月以内。而在生产“非活性”乳酸菌饮品时，为了延长保质期或者是技术水平不够，在乳酸菌发酵后需经加热杀菌，因此产品中不再含有活菌。然而，有些商家以“冷藏口感更佳”标语误导消费者，让消费者以为死菌是活菌。

第四节 活性乳饮料的发展趋势

活性乳酸菌饮料对维持肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有较好的效果，并适合乳糖不耐症的人群饮用。本文研制了一种乳酸饮料，口感清爽，酸甜适中，具有较好的市场价值。我国乳酸菌饮料行业的发展，这两年一直认为是中国乳品行业的先锋队。乳酸菌饮料成为时尚。我国90%的人有乳糖不适症，直接饮用有不消化、腹涨等症状。而乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素彻底消除乳糖不适症，提高免疫力，调节肠胃、消除体内垃圾，是适合我 国人的饮料。乳酸菌饮料在我国有着巨大的需求空间。专家们预测，在世界各国备受欢迎的乳酸菌饮料将在中国市场迅速崛起，并成为长盛不衰的健康饮料。作为最重要的感官指标之一的乳酸菌饮料的稳定性也越来越受到人们的重视，关于乳酸菌饮料的稳定性的研究工作必将进一步展开，且有望成为乳酸菌饮料的研究的一个热点。


免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。