琼胶行业发展现状及未来前景的可行性研究

第一节  琼胶的简介

琼胶又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点：具有凝固性、稳定性、能与一些物质形成络合物等物理化学性质。在古汉语中，琼胶指美味的食物（可行性研究）。

琼胶是一种特殊的海藻产品，由石花菜及其他红藻类植物提出来的一种很有经济价值的藻胶。琼胶的性质及用途与骨胶有许多相似的地方，因此最初出现于世界市场上是作为一种骨胶的代替品。近年来，琼胶的用途远远超过骨胶，从化学成分来看，琼胶与骨胶完全不同，骨胶的主要成分是蛋白质，而琼胶是一种糖类 。

       第二节 琼胶的制备方法

储存方法

应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

注意事项：防潮，置于干燥通风处保存。

琼胶的物理、化学性能

溶解性

温下，琼脂不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼脂在常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼脂溶液在30℃左右即可凝固。琼脂也可溶解在沸腾的低浓度乙醇（30%-50%）溶液中。在某些高浓度的电解质溶液，如硫酸钠、硫酸镁或硫酸铵中，可使其盐析而析出。研究发现，琼脂还可以溶解于多种其他的溶剂。

絮凝

溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼脂从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼脂溶液发生盐析。利用这一特性，在琼脂提取工艺中，可用于琼脂凝胶脱水。

凝胶温度滞后性

胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼脂溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼脂凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼脂的特有现象，称为“滞后现象”。琼脂的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。

黏度

脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼脂浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼脂具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。石花菜琼脂具有很高的凝胶强度，其黏度比江蓠琼脂低。工业琼脂在提取过程中，因经过化学试剂处理，受到一定程度的破坏，其黏度较低。

非酸性降解

大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼脂的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼脂分子链发生断裂而降解，使琼脂某些理化性质恶化。

凝胶

脂的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼脂溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比，琼脂在相同浓度下其凝胶强度最大。琼脂形成凝胶时，无需任何助凝剂，凝胶强度的大小与原料的种类、生长环境、采集季节和提取方法等有关，而且还与其化学组成和结构密切相关。琼脂强度是衡量琼脂品质的最主要指标，低强度凝胶，具有优良的分散体系的保护作用、防止扩散作用和改善产品质地的效果；高强度的凝胶，由于其具有优良的强度、弹性、回复力、相对透明性、相对渗透性和可逆性，因而具有极高的应用效果和价值。。

第三节 琼胶的发展现状

琼胶具有胶凝性和凝胶的稳定性，在食品中工业中常被用作增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂。琼胶广泛用于制造粒粒饮料、米酒饮料、果汁饮料、水晶软糖、羊羹、午餐肉、火腿肠、果冻布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八宝粥、凉拌菜等等。琼胶在日化工业中用于牙膏、洗发露、洗面乳、化妆品、固体清香剂等。琼胶在化学工业、医学科研，可作培养基、药膏基及其他用途。

糖果工业

作为胶凝剂，主要用于制造软糖。根据琼胶的凝胶能力，软糖中的琼胶用量一般为1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖为主，淀粉糖浆为辅，其比例约为3:2。用琼胶制造的软糖，其透明度、品质及口感均优于其它软糖。琼胶虽然作为传统的凝胶物质在糖果制作中长久应用，但实践表明其口感特性比较单一，来也常添加明胶、变性淀粉汁、果泥或瓜果等，这有助于糖果配合物料组成的多样性，有利于风味与口感的改进。顾勇等人研制的南瓜软糖，其配比为蔗糖200g、琼胶15g、南瓜250g、柠檬酸0.3g。生产出的产品酸甜适口，色泽金黄，嚼感细腻，有较好的弹性和韧性。

禽类和肉类罐头

作为胶凝剂和赋形剂，可以形成为有效粘合碎肉的凝胶，消除罐头中食品组织发生脆碎。其用量是罐头中清汤的0.2%-2.0%。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中，使用0.3%-0.5%的琼胶作为增稠剂、稳定剂，可以改善口感，使其他添加物分散均一，防止沉淀、分层。

饮料类产品

为助悬剂，使饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其悬浮时间及保质期长，是其它助悬剂无法代替的。产品透明度、流动性更好，口感爽滑无异味。琼胶在果粒饮料中表现出优异的悬浮效果，当浓度为0.001%-0.005%时即可使果粒悬浮均匀。

果冻制造

琼胶，可作为稳定剂和胶凝剂，使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。根据琼胶的胶凝能力，一般用量为0.15%-0.3%。

冷饮食品

琼胶用于冷饮食品，如冰棒、冰淇淋等各种冷冻制品中，可减少冰晶，提高抗热融性，使产品更加爽口。在冰淇淋生产中，琼胶可改善冰淇淋的组织状态，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶析出，使制品组织细腻轻滑，其使用量为0.3%左右。琼胶与刺槐豆胶、明胶相配合，对丰富冷饮食品的质地和提高香味稳定性方面起到极其优异的作用，并能防止脱水收缩和表面结皮。作为稳定剂的最佳浓度是：琼胶0.12%、刺槐豆胶0.07%、明胶0.2%。

焙烤食品

琼胶可作为填充剂、膨松剂和保水剂，广泛地用于多种焙烤食品中。如焙烤食品生产厂将琼胶用于曲奇饼、奶油夹心派的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等。琼胶还可以作为填充剂和膨松剂，代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心。在焙烤食品中，琼胶使用量一般为0.1%-1.0%。

乳制品

琼胶可有效降低奶制品的离浆性、增强稳定性和乳化性，广泛地应用于乳制品中。在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼胶，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼胶的用量一般为0.05%-0.85%，与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。

糖衣食品

脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼胶的含量通常为0.2%-0.5%。以需要的糖量为基准，琼胶的浓度达到0.5%-1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，从而提高透明糖衣的黏度和在油饼表面的黏着力，促使凝胶较快速凝固并增加柔韧性，以减少表面缺陷和裂纹。在应用中，琼胶通常与其他植物胶如瓜尔胶和槐豆胶混合使用。

肉制品

琼胶能有效保持产品的风味。琼胶用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品，可明显保护其胶体以防止风味散失。因此，烹调的火腿也可浇盖含有琼胶和抗坏血酸的溶液。包装以后，经琼胶处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。

酿造行业

琼胶在酿造行业作为啤酒、酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清。琼胶以其独特的物化性质，如高熔点、不易霉变的特性，作为明胶的替代品，替代明胶在各方面使用。

第四节 琼胶的发展前景

琼胶在食品工业、医药工业、日用化工和生物工程等许多方面应用广泛。除此之外，琼脂本身含有丰富的水溶性食物纤维，具有排毒养颜、降血糖、降血脂等保健功效，已成为食品市场的新宠。据不完全统计，每年琼脂的全球需求量约为3万吨，而近十多年来，由于受到原料的限制，全世界琼脂的年生产量仅为2万吨左右，供需缺口1万多吨。国际市场的琼脂价格也不断上升。据预测，琼脂每年约有5亿美元的市场。

琼胶产业的发展，推动了琼脂类海藻养殖业的快速发展，解决了大量的劳动就业和促进了农村经济的增长。另外，藻类通过自身的光合作用消化海水中的碳、氨、磷、硫等营养物质，从而维持了海洋生态环境平衡，促进了其它如贝类经济动物的养殖。因此，琼脂产业的发展具有重要的经济效益、社会效益和生态效益，同时还直接或间接地成为构建海洋渔业生态链和海洋渔业产业经济链不可或少的纽带。随着琼脂在食品工业的广泛应用，必将具有广阔的市场前景。

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