蜜饯产品行业发展现状及前景的可研报告

第一节 蜜饯产品简介

蜜饯是我国传统特色休闲食品，是食品工业中的一块瑰宝，以李、桃、杨梅、橄榄、葡萄、杏、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。（可研报告）

第二节 蜜饯产品种类与工艺概述

我国传统果脯蜜饯产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60%-70%。按产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为六大类：糖渍蜜饯类、返砂类、果脯类、凉果类、甘草制品类和果糕类按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35%，略咸，有原果风味。广式蜜饯是南蜜的代表，是广东省三大传统特色食品（广式腊味、广式凉果和凉茶）之一，起源于广州、汕头、潮州一带，广东全省有3000多家上规模的果脯蜜饯生产加工企业，年产值在200亿元左右，约占整个食品行业产值20％以上份额。果脯蜜饯的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。只有严格执行各工艺操作，才能生产出优质果脯蜜饯产品。果脯蜜饯的加工工艺流程如下：

（1）干态：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→包装→成品

（2）湿态：原料选择→预处理→糖制→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品

（3）凉果：原料选择→预处理→蜜制→加配料→干燥→包装→成品

第三节 蜜饯行业的发展历史与现状

蜜饯始于商代，在唐朝得到了迅速发展，宋代时期蜜饯的制作工艺已经相当成熟 。在蜜饯发展过程中，按产地区域划分逐步形成了“四大系”，即京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。产品种类可分为六大类别：一是蜜饯类：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，添或不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓缩糖液面中的湿态制品；二是凉果类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌渍，添或不添加食品添加剂，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品；三是果脯类：以果蔬为原料，经或不经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品；四是话化类：以水果为主要原料，经腌渍，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品；五是果丹（饼）类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐渍，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品；六是果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类和（或）食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品。传统的果脯蜜饯的生产加工是解决农副产品加工转化的重要途径，肩负着带动地方经济发展和增加农民收入的重要使命。

由于蜜饯产品的加工工艺相对传统，入业门槛较低，因此，蜜饯产业在过去相当长的一段时期内生产厂家数量激增。进入 21 世纪，我国食品工业领域发展迅猛，蜜饯行业生产规模日益壮大、生产设备不断升级、经营理念不断更新，近10年以年增长20％的速度发展，据国家统计局2015年统计数据显示：全国有3000多家蜜饯企业通过QS认证；2015年1-9月全国规模以上蜜饯企业产品销售收入 396.29亿元，同比增长16.9%，利润总额为36.4亿元，同比增长12.76%，出口交货值42.58亿元，同比增长8.84%。数据表明蜜饯行业发展前景广阔、充满活力。

虽然经过多年的发展，我国蜜饯加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。但由于蜜饯加工技术的落后和层次配套技术缺乏，存在的共性问题有：

（1）专用原料生产基地建设严重滞后，大多数企业没有专用原料生产基地，建立果蔬加工专用原料生产基地，保证原料的品种、品质、产量和价格的相对稳定势在必行。

（2）蜜饯加工企业多以中小规模为主，采用传统工艺操作，多数中小型生产企业对产品质量意识淡薄，各企业生产条件参差不齐。存在着工艺操作不规范、标准化工艺水平低、生产条件控制不严格、配辅料计量不精确、检测设备投入不足等问题，易产生高能耗、低品质产品，无法支撑高端蜜饯产品的开发；

（3）生产设备上，很多厂家设备相对简单，自动化程度低、机械精度不够准确、速度慢，很难满足蜜饯的卫生生产需求。

（4）资源综合利用率低。如何对生产过程产生的果蔬下脚料、废糖液等废弃物进行综合利用，提高企业经济效益，减少废弃物对环境造成的污染，依然是困扰行业的难题。

以上共性问题直接导致我国蜜饯加工业的综合经济效益一直处于较低的水平，蜜饯行业的传统生产方式已无法满足现代消费需求，行业内仍存在微生物、防腐剂 、甜味剂、重金属等超标的食品安全问题。因此，开展蜜饯生产原料基地建设、生产新技术研究及新装备的应用，实现蜜饯加工技术、装备的升级换代，已成为行业发展的趋势。

第四节 蜜饯产品行业未来发展动力及发展前景

1、政策保障 ，为行业发展保驾护航

传统的果脯蜜饯的生产加工是解决农副产品加工转化的重要途径，肩负着带动地方经济发展和增加农民收入的重要使命。近几年，国家鼓励传统特色蜜饯产品大量出口及扩大生产规模的相关政策以及蜜饯产品新国标的实施，有力地推动蜜饯产业朝着规模化、规范化、标准化、品牌化方向快速发展，为行业的良性发展提供政策保障。

2、科技进步为行业发展提供技术支撑

多年来，我国的许多高等院校、科研院所和生产厂家针对蜜饯加工新技术、保藏技术、设备研制等方面进行了大量的研究工作，繁荣了我国果脯蜜饯领域的研究，取得大量的科研成果，为促进我国蜜饯生产技术进步生产和行业的快速发展做出了贡献。新技术、新设备的产业化应用，为开发适合消费者口味、营养丰富、品种多样的蜜饯产品提供技术支撑。

3、市场需求的增长，为行业发展提供空间

随着人均可支配收入的提高、消费结构的升级，人们越来越注重生活品质。在消费者生活水平逐渐转型的过程中，原来以温饱型为主体的消费格局，逐渐向享受型转变，健康型的低盐、低糖，无添加剂、无防腐剂等新型蜜饯，正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。

中国食品工业协会提供统计资料显示，全国果脯蜜饯行业年产值从2004年的170.14亿元，增长到2015年的1486.82亿元，年均复合增长率为21.78%，体现出果脯蜜饯行业良好的发展势头，预计2015年-2019年，果脯蜜饯行业将继续保持稳定增长，年均增长率在20%以上；中国产业信息网数据显示：2015年9月中国蜜饯制作出口交货值532,747.00千元，同比增长14.38%；2015年1-9月中国蜜饯制作出口交货值4,258,015.00千元，同比增长8.84%。上述数据表明：国内外蜜饯市场需求持续扩大，市场发展前景广阔，行业发展充满活力。

4、加强自律，大胆创新，为行业发展增辉添色

随着行业的发展，市场竞争的加剧，消费者对食品消费的安全、卫生、营养的要求也越来越高，蜜饯行业要加强自律，应用新技术大胆创新，不断改进工艺，不断开发安全、营养、健康的新产品满足消费者多元化要求，才能使果脯蜜饯这一中华民族传统产业发扬光大，为中国蜜饯行业的发展增辉添色。

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