中国生鲜食品的保鲜技术及行业发展现状的可行性研究报告

第一节 生鲜食品的简介

目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。（可行性研究报告）

第二节 生鲜食品保鲜技术

生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为 1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农 产 品 加 工业 和 食 品 工业 发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键， 已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。

生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。

冰温贮藏技术的诞生，为生鲜食品保鲜开辟了新途径。它作为继冷藏及气调贮藏之后的第3 代保鲜技术，在农、畜、牧、水产品的贮存、运输以及医学等领域被推广利用。生鲜食品在中间温度带保存，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服因冻结而导致的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失、干耗等问题。与冷藏相比其贮藏期得到显著延长。

果蔬低温保鲜主要是通过低温来抑制微生物的繁殖，减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟藏、窖藏等自然温度贮藏法，它是利用自然温差来调节与控制贮藏环境，使其处于较低的温度。冷库属人工冷却贮藏法，所用设备是冷藏库配以氨压缩机及相应的辅助设备进行制冷，根据果蔬各自的贮藏温度，自动调节库内温度和湿度。

采用冰温技术能够长时并有效地保持适熟水果的固有风味和新鲜度，提高其商品价值。在果蔬贮藏方面，对梨、桃、冬枣、樱桃、李、柑橘、香蕉等的冰温保鲜已取得成功，该技术在日本、美国、韩国等国家得到迅速发展。杨梅是我国南方特产水果，采后极易发霉变质，在20～22℃条件下仅能保存3 d，10～12℃保鲜7 d，0～2 ℃保鲜9～12 d。即使采用壳聚糖涂膜并结合低温贮藏也只能延长至16 d。然而用二氧化氯缓释剂处理杨梅并结合冰温贮藏，可将其保鲜期延长至近30 d，且贮藏时，杨梅硬度仅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，总酸含量下降32.5%，无霉果产生，杨梅的色、香、味和口感俱佳；贮藏至28d时，也仅有个别霉果出现。

化学保鲜是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保鲜剂）来延长货架期，保持品质的措施，其优点是只需在食品中添加少量的化学品，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质即可有效延缓生鲜食品的腐败变质，具有简便、经济、高效等特点。

生物保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中，进而达到防腐保鲜的效果。生物保鲜技术的机理包括抑制或杀灭食品中的微生物，隔离食品与空气的接触，延缓氧化作用，调节贮藏环境的气体组成及相对湿度等。因生物保鲜剂具有天然、安全、简便等优点，故应用范围不断扩大，已成为食品保鲜技术的研究热点之一。目前，研究较多的是利用微生物菌体及其代谢产物保鲜、生物天然提取物保鲜和基因工程技术保鲜。

现有的各种贮藏保鲜技术各有其优缺点，生鲜食品的保鲜需要综合应用各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，以期达到最佳的保鲜效果。如：冰温、MAP、生物保鲜剂、低剂量辐照保鲜、基因工程等各种保鲜技术的复合研究与应用是目前的研究方向。未来生鲜食品的保鲜技术将朝着天然生物保鲜剂结合新型包装及灭菌/减菌处理技术方向发展。

第三节 生鲜食品零售行业发展现状

生鲜是居民日常生活不可或缺的必需品，在零售消费市场中占据重要地位，可谓是“得生鲜者得天下”。2017年我国生鲜市场交易规模达17897亿元，较2016年的16782亿元同比增加了6.6%，且自2013年以来持续保持6%以上的增长率，预计2018年生鲜市场交易规模将继续增长至19135亿元，2019年将突破两万亿元。根据尼尔森对亚太零售的研究，亚洲消费者在生鲜上的花费高达食品账单的50%以上。基于我国庞大的人口基数，加上居民消费水平的不断升级，我国生鲜市场仍具有广阔的消费空间。

我国2011-2020年生鲜市场交易规模及其增速

从消费属性来看，生鲜品类具有刚性需求、高频率购买、短消费半径三大属性。作为人们一日三餐必不可少的食材，生鲜具有明显的刚需特性，同时生鲜本身容易腐烂变质，保质期相对较短，故以“鲜”为美，消费者为追求生鲜的新鲜度，往往会多次少量购买生鲜产品。

我国2013-2020年生鲜电商市场交易规模、增速及其线上市场渗透率

但随着近几年电子商务的迅猛发展和冷链物流配套技术的逐步成熟，加之各路资本的助推加持，生鲜电商应运而生，并迎来了良好的发展契机。2017年生鲜电商市场交易规模达1418亿元，较2016年的914亿元增长了55.1%，自2014年以来，增速虽然持续下降但仍保持在50%以上。此外，生鲜行业的线上市场渗透率呈逐年提升趋势，2017年达到7.9%。预计2018年生鲜电商市场交易规模将达到2158.2亿元，增长率为52.2%，线上市场渗透率2020年将达到21.7%，未来市场可提升空间巨大。

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