我国食用明胶使用技术及发展前景的可研报告

第一节 食用明胶的简介

食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化（可研报告）。
 

第二节 食用明胶的使用技术

一、食用明胶的溶解

食用明胶的溶解最好分两步进行，第一步是让食用明胶在冷开水中吸水膨胀约30分钟，第二步是向膨胀好的食用明胶加热水(经煮沸后而又冷却至60～70℃)或加热使食用明胶溶解成所需要的明胶溶液。

二、食用明胶溶液使用前的准备及保持

食用明胶溶液在使用前必须彻底搅拌，使溶液处于均匀状态，如果溶液中明胶含量（明胶浓度)太大，在使用前应该用热水稀释，使食用明胶的浓度适当，凝冻后凝胶强度适宜。食用明胶溶液在使用前，特别是冬天或室温较低时，应将盛放食用明胶溶液的容器放在热水浴中保温，使明胶能保持溶液状态，如已凝冻，应用热水浴使其溶化。

三、防止食用明胶的降解

1.热降解

食用明胶溶液对温度很敏感，食用明胶溶液不论在哪一个阶段只要溶液温度升高(特别是超过60℃)，食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不同程度的破坏，所以食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会，食用明胶溶液做到随用随制。

2.酸、碱对食用明胶溶液的降解

酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此，食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解，不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入，并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸，将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。

3.细菌对食用明胶溶液的降解

食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基，如果食用明胶溶液中有细菌存在，将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以，使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生，防止细菌污染降解食用明胶。

4、碱法和酸法食用明胶不能混用

碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用，如果掺合使用，将导致食用明胶溶液发生浑浊，浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例，混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时，当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时，溶液也会发生浑浊，这是等电点现象，只要改变溶液的pH值，就能让溶液恢复透明澄清。

5、注意食用明胶的凝胶强度(冻力)

食用明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒的大小有很大的区别，来源不同的食用明胶看起来外观相似、但对一个特定级别的食用明胶或混合物来讲，其凝固后的机械性能并不相同。

第三节 食用明胶发展前景

食用明胶是用动物的皮或骨胶经熬煮而制得的。其蛋白质含量高达90%,还含有多种氨基酸、维生素和人体所需的微量元素,富集硒镖而不含脂肪、糖类,是一种低热营养保健食品。同时又由于它具有一凝嫉、乳化、增稠、发泡、澄清和胶体保护等性能,被广泛用于食品添加剂和医药等行业中`,城如在食品上可用来制作多种明胶凝冻食品,象浓汤、冻肉、糖霜以及巧克大、冰淇淋、啤酒等;医药上用来制海绵止血剂、软硬胶囊,以及治疗血友病,动静脉症,并用作细苗和微生物的培养基。因此食用明胶已成为国内外市场最抡手的生物化工商品之一。

目前,食用明胶在国内外市场上货源短缺,供需矛盾突出。国内市场年需要量为3万吨,而年产量仅4500吨,缺口较大;国际市场年需要量为20万吨,而可供应量仅15万吨,缺口5万吨。从食用明胶的消费构成分析,制药行业用量稳定;食品行业中虽然糖果、雪糕等方面的需求也有所增加,但销售增长的主要因素则是制作食用明胶冻用量的增加。最近,重庆市利用食用明胶制成了凝冻系列食品,如蕃茄冻、广柑冻、薄荷冻、牛奶冻和姜汁冻等,为扩大食用明胶的应用领域开拓了一条新路子。

我国人民蛋白质摄取量大大低于发达国家,充分利厂食用明胶是解决我国蛋白质供应的一条途径。从目前市场情况看,食用明胶发展前景广阔。有关部门应大力组织生产,以满足市场的需要。

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