速冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。（可研报告）
速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。
速冻食品应具备以下5个要素：
（1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结。
（2）速冻后食品的中心温度在-18度以下。
（3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米。
（4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。食品在-1~--5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。
第三节 影响速冻面制品质量的主要因素
冻结速度对面制品质量的影响
冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置有影响。当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水-冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。
品温波动对速冻面制品质量的影响
如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。
卫生状况对速冻面制品质量的影响
速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。
此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质
第四节 速冻面制品前景展望
虽然冷冻冷藏面还未成为面条类市场上大众的首选，业内人士仍看好它的未来。
据了解，2014年中国方便面产量为1025万吨，与2013年同期基本持平。而2011年到2013年，我国方便面一直增产，增产率分别为20.3%、14.4%和8.9%。
AC尼尔森发布的资料显示，2014年方便面市场持续衰退，销售额和销售量分别较2013年降低2.7%和7%。方便面销售连续4年下滑，
行业发展陷入困局，已成为不争的事实。
传统方便面被冷冻面所代替”、“现在的冷冻面市场有点像20年前的油炸面”、“冷冻面发展关键要解决标准化生产”等，成为业内一些人的看法。
牛梓同说，在与商超渠道的经销商探讨时，大家都认为，速冻水饺、汤圆已经增长乏力，在消费者的“餐桌”上，需要开发更多的速冻品类。
2014年11月，民生证券调研克明面业称，以日本为发展样本，未来保鲜面、冷冻面占比上升是面条
市场发展的必然趋势。克明面业公司对冷冻面短期收入目标不高，仅
规划为千万年收入级别，但对其抱有希望。
细化市场来看，目前，“味千”以约一亿元年收入规模领跑，克明面业公司
规划未来1~2年完成亿元年收入目标。而克明面业2014年年报显示，公司在继续做好挂面的基础上，2015年要着力推广高端产品“华夏一面”以及保鲜面、冷冻面系列。
2015年1月，伽力森总经理王钦民告诉江苏当地媒体，作为未来主食的重要组成部分，冷冻面在进入市场初期，虽然价格偏高，但随着国家主食产业化的进一步提速、政府对主食工业化支持力度的不断加大，冷冻面
行业或迎来发展机遇，会在未来5~10年内成为市场主力军。
对于冷冻冷藏面
行业而言，光靠一家两家企业的涉入也远远不够，还需要面粉供需的稳定、设备与技艺的研发，以及消费者的“全民参与”。只有产业链繁荣，冷冻面才可能真正成为方便面的“替代品”。
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