我国白啤酒的酿造工艺及发展前景的可行性研究报告

第一节 白啤酒的定义

白啤酒——以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久，适合于各种场合饮用。（可行性研究报告）

第二节 白啤酒的酿造工艺

白啤酒酿造有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。

原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO含量低﹐不宜饮用。

後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO溶入啤酒中。贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

第三节 白啤酒的发展前景

据悉，白啤酒起源于中世纪的欧洲，深受宫廷贵族钟爱并专享，因为酿造技术和小麦种植的权利在长达数百年的时间里始终掌控在欧洲宫廷贵族手中，从而使其在欧洲被誉为“贵族啤酒”。直到十九世纪初，随着欧洲社会历史进步，白啤酒才开始普及并逐渐流行起来。

在中国市场上，我国啤酒企业上世纪80年代就已经开始引进白啤酒，但多年来该品类在消费者中的认知度并不高。不过，我国啤酒企业当前正在加大在白啤酒上的布局力度。

不同于一般的啤酒，白啤酒是以大麦芽、小麦芽为主要原料，再经过啤酒酵母和乳酸菌发酵而成，具有酒体浓厚、色微白、味微酸等特点。作为“贵族啤酒”，白啤酒在长达数百年的时间里只有欧洲宫廷贵族才能享用。虽然自十九世纪起白啤酒就开始在欧洲普及并流行，但是高端一直是白啤酒的代名词。

而对于想方设法调整产品结构向高端布局的啤酒企业来说，白啤酒是一个不错的发展方向，因为其出身就带有“贵族气息”。从售价层面说，白啤酒比一般的啤酒高出很多。拿燕京原浆白啤举例说，一听12度的原浆白啤售价在天猫上为16.56元，而一般的啤酒每听售价仅为3元左右。

早期白啤酒在中国市场遇冷的原因除了普及度不高外，还与当时的消费环境以及消费者的认知度密切相关。过去消费水平低，我国消费者喝啤酒主要讲究喝饱而不是喝好。在此背景下，工艺复杂、不能大批量生产、成本高、档次高的白啤酒很难有生存空间。

而现在不同了，一方面消费者的生活水平不断提高，对高品质、细分化的产品有消费需求;另一方面啤酒产业的技术也日趋成熟稳定，在理化、卫生等两方面各家企业已经能做到100%安全。这使得白啤酒在我国的生存环境发生了翻天覆地的变化，成为了各家企业争相布局的关键所在。未来我国啤酒市场会朝着品种、品牌争相繁荣的时代迈进。

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