武夷岩茶种植技术及发展现状的可研报告

第一节 武夷岩茶的定义

武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2（可研报告）。

第二节 武夷岩茶的种植技术

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。

青上

让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。

要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。

烘干

茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。

烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。

焙火

武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。

第三节 武夷岩茶的发现现状

武夷岩茶是中国十大名茶之一，是国家地理标志保护产品。茶产业是武夷山市的支柱产业，武夷岩茶制作工艺获得国家非物质文化遗产，武夷岩茶受到越来越多的消费者的关注。为了对武夷岩茶进行合理开发保护提供科学的依据，提高武夷岩茶的品质，本文对武夷岩茶的现状进行调查研究。

1 武夷山茶叶生态现状

武夷山形成了富有特色的“小环境”，因其得天独厚的自然环境、复杂的地质条件，为武夷岩茶的口味多变和层次丰富提供了先决条件。不同区域种植出来的茶叶品质口感差别很大，甚至同一品种在相邻土地种植出来，茶叶品质差别也会很大。在武夷山正岩产茶区，周边岩石林立，漫射光多，在夏季可以避免阳光直射，冬季又没有西北寒风，经常大雾笼罩，相对湿度大，并且岩石缝隙中有常年渗水供给，再加上“三坑两涧”区域内物种丰富，形成了良性生物链，得天独厚的气候和地理环境，使得“三坑两涧”能够产出高品质茶叶。武夷山市的茶园大多分布于山林间，茶园之间多有生态林隔开，形成良性生态系统，防治病虫害天然条件强，景区连片茶山一般面积都不大，大多小于5hm?。

2 武夷岩茶的产业发展现状

近年来，武夷山市进一步加大力度调整茶叶产业结构和武夷山市旅游产业对茶产业的促进作用，武夷岩茶的产业发展更加迅猛。2016年，武夷岩茶种植面积14.8万hm?，总产量（精制茶）7400t。工商注册的茶企业从200多家增加到1215家，涉茶人数达6万。截至2016年3月，武夷山市有证照（工商、卫生等）茶叶企业近3000家。SC（QS）获证企业近600家，地理标志产品获证企业300多家。随着种植技术的改良，武夷岩茶的的产量也在稳步提升。1996年，武夷岩茶产量33kg/hm?，现在武夷岩茶的产量一般都在50kg/hm?以上。过去大部分武夷岩茶企业以传统机械为主，缺乏自动化、环保机械。近年来，随着技术的发展，摇青桶、炒青机，烘干机、色选机、揉捻机等一大批制茶机器的发明和技术成熟，大大促进了武夷岩茶的机械化程度。尤其是武夷山市香江茶叶有限公司在仙店生态工业园区新厂房投入的全制动生产线，可年产2万kg精茶。

3 武夷岩茶生产、存储中的现状

过去由于没有检测设备，商人在采购武夷岩茶的时候，通过声音来把握茶叶的含水量。仓库也修建得很讲究——在仓库地板上铺上木炭和石灰。随着技术的发展，现在有条件的茶厂都会安装空调或除湿机，从而改善茶叶的存储条件。现在有茶叶企业存放茶叶一般是马口铁铁桶、纸皮箱，还有尼龙袋。从茶厂反馈的情况来看，铁桶的存储效果好于纸皮箱，纸皮箱好于尼龙袋。但是马口铁铁桶成本较高，一般是较有实力的茶叶企业才会大规模采用。

4 武夷岩茶品质现状

武夷岩茶的指标遵循GB/T 18745—2006《地理标志产品 武夷岩茶》标准，如水分、灰分，已经在各个茶叶品系中展开了深入的研究，取得了一定的成果，并运用于实际生产过程。武夷岩茶茶叶水分含量低于6%，能降低水分活性，降低化学反应活性，最终会使茶叶在储存过程中品质变化的活性降低。武夷岩茶总灰分含量一般要求不高于6.5%。標准中武夷岩茶的总灰分含量和水分含量要求不得高于6.5%。现在，越来越多的武夷山企业认识到水分对武夷岩茶保存情况有重要的影响，开始注意茶叶存储条件的改善，如安装空调或除湿机，使武夷岩茶的品质有了很大的提升。

第四节 武夷岩茶发展面临的问题现状

缺乏大企业，缺少有影响力的品牌。武夷山现在虽然有众多企业，但多数是中小型企业，甚至是家庭作坊式的。缺乏龙头企业，尽管有武夷星、永生、北岩等一批规模较大的企业，但市场影响力仍显不足。市场竞争激烈，2008年以来，随着武夷岩茶茶叶市场的走俏，武夷山市周边县市大力种植茶叶，加工成岩茶和红茶。由于周边茶叶企业有成本优势，大大冲击了武夷岩茶的低端市场。

大力开垦茶山，破坏企业茶叶生长的小环境。武夷山市森林覆盖率达到79.2%，在地球同纬度下生态环境是最好的。但是随着武夷岩茶的市场走俏，部分茶农和茶叶企业违规开垦茶山，甚至将整片森林砍光种茶，破坏了茶叶生长的优良环境，降低了茶叶品质。

企业发展迅速，制茶工艺参差不齐，不重视企业研发，新产品推广慢。近年来，武夷山企业数量逐年增加，有的新增企业制茶工艺还不够成熟，在品质上与老厂相比有所欠缺。武夷岩茶目前主要还是生产精制茶，对武夷岩茶的衍生产品和武夷岩茶的深加工研究不足，造成这种情况的原因是：武夷山大部分企业规模小，实力薄弱；茶叶企业对新产品重视不够，科研意识不强。

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