我国配制酒的酿酒工艺要求及发展的可研报告

第一节 配制酒简介

配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体） 进行勾调配制。（可研报告）

第二节 配制酒的酿酒工艺要求

配制酒时如果所选择的原料质量不过关，那么配制出的酒是不会好的。原料主要包括酒基、香料等，很多人认为不管什么酒都可以用来配酒基，这样的观点是错误的。作为酒基，用精馏酒精比用白酒好。白酒的缺点是所含的杂质比较多，加入香料后，通常会有一种特殊的臭味，即使用其他香料来掩盖，也很难完全这种臭味。这种配制酒就会既不好闻，也不好喝。如果使用酒精，那情况就大不一样了。由于精馏酒精所含的杂质较少，特别是脱臭的酒精几乎等于中性，且没有一点邪味。放进去什么香料，它就会突出或是显露出什么香味来，某种物质含量偏多或是偏少也容易进行调整。

配制饮料酒的香料有好几百种，归纳起来，可以分为以下六大类，但都必须选用质量好的。具体如下：

(1)果汁。如橘子汁、苹果汁、葡萄汁等，要求新鲜，无腐败、酸败、氧化、生霉等情况。

(2)鲜果。如枣、柠檬、猕猴桃等，果实要成熟，无腐烂，无杂质才可以用。

(3)药材。如金银花、虫草、当归。要求无霉菌，无虫蛀，无杂质的才可以用。

(4)鲜花。如玫瑰、桂花等。所选用的鲜花必须是盛开的，不可以用枯萎的、凋谢的或是腐烂的。

(5)果皮。如橘子皮、柠檬皮等。要求新鲜，没有霉坏的才可以用。

(6)香精。如橘子香精、柠檬香精、香蕉香精等。要求必须是食用香精才可以用，被氧化了的和过期的香精都不能使用。

此外，所需要的添加料及这些添加料的品质要求如下：

色素：配制酒所使用的色素好是纯天然的，尽量不要使用化工企业生产的人造色素。

糖料：配制饮料酒时大多使用冰糖、白砂糖、红糖和蜂糖，有时候也用自制的饴糖。其中蜂糖好，白糖比较差。从经济角度出发，通常使用白砂糖匀配蜂糖或是冰糖。

酸料：有的配制酒还需要使用酸料，通常以柠檬酸或是酒石酸调味，不仅能让配制酒风味爽口，还能够起到防腐作用。

第三节 配制酒的发展

配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。

配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品较为有名。

配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：开胃酒 ，餐后甜酒，利口酒 。

中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。

滋补酒用药，讲究配伍，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。<<博物志>>；曾记载道：昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。"从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。

中国各少数民族都有自己悠久的民族民间医药和医疗传统，其中，内容丰富的配制酒是其重要构成部分之一，他们利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性，以药入酒，以酒引药，治病延年。明初，药物学家兰茂吸取各少数民族丰富的医药文化营养，编撰了独具地方特色和民族特色的药物学专著《滇南本草》。在这部比李时珍《本草纲目》还早一个半世纪的宏篇巨制中，兰茂深入探讨了以酒行药的有关原则和方法，记载了大量配制酒药的偏方、秘方。

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