蒸馏酒工艺技术及发展趋势的可行性研究报告

第一节 蒸馏酒的简介

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品（可行性研究报告）。

第二节 蒸馏酒的工艺技术

蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。

（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法，可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载："其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。"简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵7天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。

明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。 南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天，其工艺流程为： 水药小曲粉 ↓↓ 大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装

现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺，稍有不同的是采用二次发酵，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用这种工艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。

（2）混蒸续渣法发酵工艺

续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分仍入窖（或瓮）发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。

续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的"糟烧"生产过程中，也有类似的做法。

第三节 蒸馏酒的发展现状

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，蒸馏酒的需求量越来越大，人们对于蒸馏酒的需求也更加丰富。新中国成立之初，我国的蒸馏酒产量仅为10.8万吨，到了1987年已达到143.74万吨，比新中国成立之初增长近15倍。改革开放后，我国经济体制由计划经济转向市场经济，这大大刺激了我国蒸馏酒行业的发展，在此期间蒸馏酒产量一直上升，到1966年到达顶峰801.33万吨，随后由于国家宏观政策的影响以及蒸馏酒替代产品的发展，蒸馏酒产量逐年下降，到2004年降到了近期的最低点303万吨，比1996年的历史顶峰值下降了62%。

       随后的十年间蒸馏酒产量稳步增长，蒸馏酒行业经历了快速发展的时期，2012年底我国的蒸馏酒产量达到1153万吨，产量达到历史最高点。在蒸馏酒行业企业结构组成方面，2011年我国蒸馏酒规模以上企业中大型企业30家，中型企业155家，小型企业1048家，分别占比2.43%、12.57、85%。行业内企业规模发展不均衡以及市场集中度低等问题突出。但随着我国扶持名优蒸馏酒产品以及对食品安全的重视，蒸馏酒行业势必出现大中型优质企业扩张，小型低劣企业淘汰的局面。从长远来看，这将有利于我国蒸馏酒行业结构的不断优化和资源的优化配置。

2003年到2012年，是蒸馏酒产业公认的黄金十年，在高端消费的带动下，全行业的产销也随之不断攀升。数据显示，蒸馏酒行业2012年产量1153万千升，销售收入近4500亿元；与2003年相比，产量增长2.5倍，销售收入增长7.4倍；十年来蒸馏酒产量和销售收入分别保持了13%和23%的年平均增长率。十年的黄金时期，蒸馏酒企业营收也是一幅高歌猛进的景象。数据统计，2003年至2012年，蒸馏酒行业13家上市公司营业总收入为3960.69亿元，增速呈逐年递增之势，2011年达到最高峰，为45.97%。2011年、2012年行业净利润增速分别为60.16%和54.51%。

不过，从2012年开始，政策因素与产业周期发展因素叠加，让蒸馏酒业进入漫长的调整期。2012年3月，国务院召开的第五次廉政工作会议上，明确指出要严格控制“三公”经费，禁止用公款高档酒等。“三公消费”被限俨如蒸馏酒业的一场大挑战，加上2012下半年，塑化剂事件的影响，蒸馏酒业步入寒冬期，挥别过去的“黄金十年”。

2013年开始，蒸馏酒业超高增长态势已不再。据国家统计局数据显示，2013年，全年蒸馏酒行业规模以上企业完成总产量1226.20万吨，同比增长7.05%，但增速明显下降。今年4月，中国酒业协会发布的2014中国酒业研究报告显示，2013年以来酿酒行业业绩下滑的局面仍在继续。2014年亏损的规模以上酿酒企业比上年新增51家至327家，亏损面超过12%。具体到蒸馏酒行业，2014年1498家规模以上蒸馏酒企业，累计实现利税1224.54亿元，其中利润698.75亿元，分别比上年同期减少了125亿元和100.8亿元。蒸馏酒行业亏损企业117家，比上年同期增加29家，累计亏损13.38亿元，同比大幅增长70.23%。

第四节 蒸馏酒的发展趋势

长期以来，蒸馏酒行业整体集中度显著偏低。除了中国蒸馏酒市场的集中度偏低之外，中国蒸馏酒消费的区域特征也比较明显，蒸馏酒单一品牌全国化难度较大，未来，蒸馏酒行业的集中度将进一步提高，蒸馏酒企业的分化态势也将继续。拥有较强品牌和渠道竞争优势的名酒企业更能把握住机会，在行业深度调整、挤压式竞争阶段迅速企稳，提升市场份额。

产业政策有利于优质蒸馏酒企业的发展

为了蒸馏酒行业的规范发展，政府出台了一系列的政策、法律和法规，从生产环节和市场流通体系环节，确保了生产准入和流通规范运行体系的建立和执行。这使得政府能够实现依法整顿和净化酒类市场， 依法促进酒类产品以更优异的质量满足消费者需求，同时依法打击粗制滥造、存在质量隐患的劣质蒸馏酒产品，抑制不规范的小型蒸馏酒企业的生存空间。 这是优质蒸馏酒生产企业发展较为有利的因素，未来优质蒸馏酒企业可通过不断的调整战略，把握政策、法律、法规和行业发展带来的机会，实现进一步发展壮大。　
　

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