原浆酒制作工艺及发展现状的可行性研究

第一节  原浆酒的定义

原浆酒指粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴（可行性研究）。

第二节 原浆酒的制备方法

自原粮进入生产现场起，经过挖糟、下粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、打量水、推晾、下曲、入窖、封窖、滴窖、起糟、堆糟、洞藏、勾调等工序后，包装为成品，进入流通环节。

起窖、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、封窖……这样一个酿酒过程，几百年来不知在国宝窖池已轮回了多少次；其中每个环节紧密相扣，同时却各不相同；互不干涉的各个环节，却又配合得默契十足，天衣无缝没有谁离得开谁，也没有谁比谁更重要，因为离开了其中任一环节都无法制出上乘的美酒。

智慧的先人们遁自然之法悟出“相生相谐、互补共辉”的酿制之道，这是人性之道，亦是万物天道。

古法技艺—梅瓣碎粮

饱满的糥红高梁，须碾制得更为碎小，才更利发酵。而碎粮讲究的是力匀、粒均，素有“烂心不烂皮”的说法。国窖1573完全沿用古老的石磨碾制，当每一粒粮被碾制得更为细小，或五碎或六碎，筛粮时只捡其大小适中选入使用。故称梅瓣碎粮。

古法技艺—打梗推晾

打梗推晾是控制入窖水分和富集微生物的重要环节。碎好的新粮往往就是在这个环节里，配合一定的比例混入到已经发酵过的酒粮里。新粮的稚嫩芬芳与旧有的香氛物质充分融合，形成新的香味组合。这里在乎的并不是各种物质的多少，而是各种物质的平衡与和谐。

古法技艺—回马上甑

蹲腿、转身，让力道从腿传至腰间，至腕间传出，这说的便是“轻撒匀铺、回马上甑”的学问。拌好的粮需重新入甑，蒸酒与蒸粮同时进行；撒粮的轻重、铺入的均匀程度，每一个细节都影响到出酒的品质。所以仅将糟醅洒入甑筒中这么简单的一招，都须经过五年的练习，方知其然。

古法技艺—看花摘酒

“看花”即看酒花。经过甑筒混蒸混煮的酒液，从牛尾巴中倾斜而出，激起的气泡称为酒花。酒花越大，则酒越浓；酒度越匀，酒花则散得越快…… 出酒仅十分钟，稍一分神，就会有不同等级的酒流过。而经验丰富的酿酒师们，只需扫上一眼，即可测量出糟醅间的毫厘之差。这看似玄乎，实则非十年八年亲历实践不可得。

古法技艺—手捻酒液

顾名思义，手捻酒液便是运用人体感觉五觉中的触觉来判断酒质的好坏。 越好的酒，往往酒体粘度越大，触觉也更为柔和细腻；若其厚薄、轻重、层次、质感摩挲起来，好似一块柔软顺滑的丝绸，毫无疑问，这一定是出酒中最好的一段，亦是国窖1573精华原酒的上好之选。

第三节 原浆酒的的发展现状

中国的白酒作为世界六大蒸馏酒之一，具有悠久的历史。其中原浆酒在中国白酒千年的历史长河中可谓占着主导地位，随着历史不同时期的发展，上世纪原浆酒曾一度消失。但随着现代人们对白酒消费观念的改变，原浆酒再次被推出舞台有着重大的意义。

原浆酒本身具有的口味纯正、酒质优良、营养丰富、健康时尚的特性，根本特点就不是新工艺白酒所能勾兑、调对出来的。并且原浆酒区别与新工艺白酒的最大特点是不伤身，对人体刺激小，从健康的角度上看饮用者在原浆酒中还能摄取到很多的营养成分。原浆酒重新被推出历史舞台，由于其重多的优势于一身，顺应了当代消费者的需求，必定会在21世纪的白酒市场上大放异彩，成为白酒走入健康时代的开拓者。

现状

原浆酒是2000年以后才被第二次运用，期间在上世纪60年代到20世纪末有将近半个世纪的空白期，其关键原因在于原浆酒本身工艺和成本决定的。由于工艺复杂、耗粮高等特性，使得很多酿酒企业在上世纪60年代粮荒期间全部改用新工艺（勾兑蒸馏）酿酒方法。但随着消费者对饮酒认识的提高，逐渐开始追求健康消费的今天，原浆酒又重新找到了他的契合点。

第四节 原浆酒的未来前景

原浆酒的低度化是白酒行业公认的发展走向，在全国范围内的调查中，白酒消费集中在38度、42度，占白酒消费总量的50%。近年来原浆白酒低度化走向，不仅是反应了消费者对原浆酒低度需求上升，更多的是因为原浆白酒本身是健康的白酒，而低度酒也是白酒健康的走向，所以在这个崇尚健康的时代，低度原浆酒成为了消费者的钟爱。以现在的低度原浆酒发展趋势中不难看出，未来中国白酒发展的大趋势将以健康低度原浆酒为主流，原浆白酒将伴随人们健康饮酒的脚步。

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