野生山葡萄酒的生产工艺及发展方向的可研报告

第一节 野生山葡萄酒简介

野生山葡萄酒是一种特殊葡萄酒。以野生的东北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其杂交品种等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。（可研报告）

第二节 野生山葡萄酒的生产工艺

1、分次发酵法

山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒 →皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒。

2、一次发酵法

山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束→澄清→分离→原酒。

3、调酒发酵法

山葡萄→分选→除梗→破碎→加入食用酒精→发酵→澄清→分离→原酒。

4. 全汁干酒发酵生产工艺流程

山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→轻度浸渍→分离→加糖→降酸→发酵结束→分离酒泥→澄清→下胶→勾兑→稳定性处理→过滤→成品。

5. 调色用原酒生产工艺流程

山葡萄→分选→除梗→破碎→果胶酶→二氧化硫→发酵→加糖→加强浸渍→发酵结束→分离酒泥→澄清→调色原酒。

第三节 野生山葡萄产业发展现状

野生葡萄又称山葡萄。山葡萄是一种经济价值很高的野生果，是酿造优质红葡萄酒的主要原料。随着人们生活水平的提高，葡萄酒已逐渐走向百姓饭桌，为大众所爱。山葡萄主要用于酿酒，而优质的山葡萄将成为葡萄酒爱好者的首选，其发展空间与葡萄酒有着直接的联系。

从全国来看，我国葡萄酒消费市场自1989年以来，每年均呈上升趋势。自1996年开始，葡萄酒的消费以两位数的速度增长，2010年和2012年更呈飞速上升势头。随着我国经济水平的增长和人民物质生活水平的提高，人们在红酒消费方面的认知越来越多。

山葡萄含有18种氨基酸，多种维生素以及锶、碘等20多种人体必需的微量元素，每克山葡萄含高达910个单位的SOD抗衰老元素，是酿葡萄酒的最佳原料，是世界健康型葡萄酒的典型代表。葡萄酒养颜保健的功效日益被人们认可，市场发展空间很大。特别是近几年，国内外对山葡萄种植以及山葡萄制品的需求大增。种植山葡萄既可以有效防止水土流失，保护生态环境，又可以增加当地农民的经济收入，成为当地经济发展的一大亮点。

第四节 野生山葡萄酒的发展方向

1、关于山葡萄酒的产品结构

山葡萄酒的产品结构，应该以适应消费者的口味需要为前提。山葡萄酒由于原料本身酸度高、单宁多、色素深、固形物高等特点，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒体丰满，酸甜适口，更能扬长避短，发挥原料本身的优势。

有些葡萄品种做成的酒新鲜型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的干白葡萄酒和干红葡萄酒，越新鲜越好喝。有些葡萄品种做成的酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能酒体丰满，有结构感。用赤霞珠、蛇龙珠酿造的葡萄酒，就是这个特点。以往的酿造经验证明，用山葡萄为原料酿成的酒必须经过橡木桶的贮藏，才能成为陈酿佳酒。所以用山葡萄为原料，不宜酿造新鲜的葡萄酒。

2、关于山葡萄酒的含汁量

中国酿酒工业协会印发的《葡萄酒生产管理办法》中明确规定，做葡萄酒必须是用纯天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。

山葡萄酒也属于葡萄酒的范畴，也应该执行《葡萄酒生产管理办法》的规定。现在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄种内杂交选育的山葡萄酿造。人工家植的山葡萄及其选育品种，出汁率和欧亚种葡萄相差无几。因此用这样的葡萄做酒是不能加水的。

长白山地区真正野生状态的山葡萄，估计资源总量在15000～20000T， 大部分在深山老林里，无法采收，每年能采收到的野生山葡萄不过2000T。 用这种野生的山葡萄做酒，出汁率仅在40%左右。废渣中含相当多的有益成份，可加40%左右的糖浆一起发酵，使混合出汁率在70%左右，混合发酵酒的固形物含量不得低于欧亚种葡萄发酵原酒的固形物含量。

山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒勾兑使用把山葡萄原酒和欧亚种葡萄原酒按一定的比例，混合勾兑，可以取长补短，使产品更有特色。一般说来，若山葡萄原酒占的比例大，超过50%，就应该以山葡萄酒命名，反之， 若家葡萄原酒占的比例大，超过90%，就应该以欧业种葡萄的名字来命名，这也是国内外通行的做法。 吉林野生状态的山葡萄和欧亚种的葡萄能一起成熟，一起采收，混合一起发酵，也是可取的办法。

免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。